「3月有一半時間只能外賣，不能堂吃，但我們餐廳的業績還回到去年同期七成水準。4月上海有條件恢復堂食，我們業績完全恢復，還較去年同期小幅成長！」上海知名台菜餐廳──吳記鮮定味，老闆沈宗隆表示，自己長期經營微信公眾號、朋友圈、微信群及美食群「養客人」，這些「私域流量」加一加有上萬人，一條訊息出去就有上萬人可以看到，加上轉發就好幾萬人看到，疫情期間靠線上大力推動外賣業務，業績恢復就比別人更快。
台企「呷哺呷哺」旗下的中高價火鍋品牌湊湊4月業績已經恢復至疫情前八、九成，遠高於大陸餐飲業平均水準。像湊湊這樣非常注重線下消費體驗的商家，在疫情期間也被迫開始嘗試外賣業務，後疫情時代，湊湊更計畫研發在門市就可銷售外帶的客製化產品，同時將發展線上商城，朝「三位一體」營銷模式發展。
湊湊擬啟動數位轉型
「我們平常經營的時候，就有收集很多數據，建了很多微信群，還有會員資料，這次疫情催生的外賣業務，就是在自己的「私域流量」去發揮。」湊湊CEO張振緯表示，湊湊每家店的店長都要去經營社區流量，每家店都有「湊湊軍」，這次疫情催生湊湊外賣業務從無到有，雖然只是簡單嘗試，但對於業績也有1至2成補充水準，主因湊湊火鍋商業模式還是強調用餐體驗，但在大家都沒辦法出門的情況下，嘗試作外賣。
雖然湊湊很快就恢復往常業績水準，但仍有數位轉型計畫。張振緯表示，湊湊計畫加大零售化布局，正研發更多門市就可銷售外帶的客製化產品，也會發展線上商城，後疫情時代朝「三位一體」的營銷模式發展。
吳記私域流量轉起來
從吳記鮮定味、湊湊火鍋等強調線下體驗的餐飲業來看，在這波疫情下，都利用線上營銷來減輕疫情衝擊，都提到的關鍵字就是「私域流量」。
其實，「私域流量」這個名詞在大陸已經火紅一陣子，簡單來說，大致就是「社群營運」概念，因為想要在像淘寶、百度、微博以及美團等外賣平台「流量池」獲得曝光是需要付費的，比如關鍵字競價，不花錢想獲得曝光，門都沒有。
私域流量是相對而言的，指的是不用付費，可以任意時間、任意頻次，直接觸達到用戶的管道，比如自媒體、用戶群、微信公眾號、微信群等。
台灣人圈子凝聚力強
至於要如何打造自己有效的「私域流量」，沈宗隆直言，關鍵就是「客人要養久，才會養足」。他說，自己的朋友圈、微信群的私域流量大，而且大部分有效，客人凝聚力很強，當然除了平常都誠心把客人當朋友對待，並時刻與各群積極互動，即時處理群裡成員提出的各式需求外，還有一點就是「台灣人的圈子很有向心力，會刻意注意到我們，支持我們的生意，所以我們（生意）回來的很快。」
在大陸不少商家早就將「私域流量」當作一門顯學，在台灣也逐漸開始受到重視，因為像是外送平台這樣的流量池雖然也會帶來生意，但是「像是美團、餓了麼這些平台都抽成至少20%，要有幾百家連鎖才能談到抽成15%，我們利潤只有15%，這要怎麼做？做一單，賠一單！」
沈宗隆進一步指出，在大陸還有一些很大跑腿外送平台像是閃送、達達，他們不採抽成而完全按照距離收費，一般5公里以內大概就10幾塊（人民幣，下同）。以吳記外賣、外送主攻家庭需求，客單價都有400到500元來看，這種收費就很合理，當然，前提一定要先建立自己的口碑。
台餐飲業瘋私域流量
實際上，在台灣也有越來越多餐飲業積極建置自己的「私域流量」，比較有錢的業者就自行開發APP，也有不少知名店家正透過社交平台LINE官方帳號外掛訂餐模組，積極推動外賣業務。
LINE官方技術夥伴睿鼎數位總經理陳衍彰就指出，店家透過社交平台官方帳號外掛訂餐模組獲得許多餐飲業者的青睞，主因商家若透過外送平台抽成可能達到3至4成，且客戶資訊屬於這些外送平台，透過自行經營「線上」外賣，也可以作會員經濟。
「外送平台找新客人，老客戶就在自己平台經營」，陳衍彰指出，3、4月就有50、60個餐飲品牌加入LINE外掛訂餐模組的服務，不僅訂單數與業績成長，也為線下到線上（O2O）模式帶來全新的體驗與發展。
（記者／葉文義）