「拉麵」是令許多人喜愛的日本美食象徵之一，而近來在台灣街頭則出現了幾間規模小到只有繞吧台的6、7張座椅、卻因好口碑吸引許多來客，還得排隊入店的「微拉麵店」，猶如把日本拉麵店搬回台灣來，而美味甚至強過日式原味。它們是以什麼魅力，讓客人為一碗麵而願意排上一、兩小時的隊、或讓鐵粉顧客沿菜單序一樣一樣點來品嘗、甚至還讓老闆帶著員工爬山！讓我們來一探究竟！
旨燕 泡系風味博日客好評
位於台北開封街、被影視器材商店包圍的拉麵餐廳「旨燕」，在去年年底開張，一改傳統拉麵店形象的店裝立即引起話題。張品威、楊子立兩位主廚在拉麵界有4、5年實戰經驗，也都曾登上TOP100拉麵榜，實力備受矚目。他們打算合夥開一家自己的店，對拉麵的熱愛促成了該店的誕生。
湯頭是一家拉麵店的重要角色，日本將拉麵湯頭分成數種「系」，而旨燕兩位主廚提供給顧客的，是來自大阪風味的「泡系」，湯頭會浮上豚骨湯頭的脂泡，用均質機攪拌；因兩位主廚也愛清湯，於是店內的設計底蘊也呈現著輕鬆與療癒。店內共4小桌，可坐8位，時常坐滿。張品威說：「第一次看到這群『麵友』（愛吃麵的朋友）排隊來相挺，心裡充滿了感謝，就算疫情嚴重也特地來支持。」店裡也常有日本客人給予好評。楊子立也說：「看到日本客人們吃得很開心，最後把湯也喝完了，我們也很開心，有一種『反攻』成功的感覺！」
而張品威也透露如何將一碗細緻豐富的拉麵吃得更有味：「建議可以先喝一口原湯後吃一口麵，湯中放有蔥和洋蔥，我們也放了柚子胡椒，這些都有『轉味』的作用；把白飯放進湯中拌勻，又是另外一種味道。」在客桌上都準備了蒜泥和紅醋，都可隨人喜好酌量使用，但得小心使用過多而破壞整碗麵味道的平衡。另店內也準備著高湯，若覺得湯鹹，可自由加入調整鹹度。
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地址：台北市中正區開封街一段90號
濟善老麵 嘗麵三步驟步步驚喜
「濟善老麵」位於艋舺大道，鄰近萬華車站，2018年底開幕。店內7個座位中，5個面對吧檯、兩個面牆，店內裝飾人偶等和風擺飾，挑高的天花板吊掛著古味燈具，可以直接看到店長鄭越豪製作時的模樣。訪問當天是平日中午，才剛開店就已有兩客人上座，之後很快又進來兩位，不難想像周末排隊時景象。
開店初衷是希望實現「雞湯底拉麵」，濟善老麵不循傳統日式豬骨熬湯，以雞骨精心熬製出美味與具深度的湯頭，基本為老雞湯麵、老雞拌麵與極黑羽3款。該店所屬餐飲集團的高芷荺表示，以雞湯煮出的飯加上數樣配菜，暖意滿滿，「出外人嘛，總是需要一些溫暖。」店名「濟善」由此而來，而「老麵」則是拉麵的日文別稱，滿溢暖暖人情。她也透露，曾有街友在店外座椅睡覺，自家的店還體貼地給一碗麵讓對方果腹。
菜單另一亮點「限定版極黑羽烏骨雞黑拉麵」使用食材是營養成分高的烏骨雞，加入對體內環保有助益的食用竹炭粉，平時每天限量10碗，若遇十三日星期五「黑色星期五」則會多準備，盡可能讓更多客人能吃到。濟善老麵鄭店長花下大量時間和心力備料，就算是犧牲喜愛的衝浪也不覺辛苦，「我自己還是這店顧客時，我就喜愛這裡的湯頭。能做自己喜歡的東西並分享給客人，是很愉快的。」
店家推薦「嘗麵三步驟」，一先喝慢燉製成的雞湯，將整碗先拌勻；二是將麵吃了1／3後，加入附上精選的水果酒，以轉換湯的風味，稱作「柔順的艋舺味」；三是加入碗邊的柚子胡椒，喚醒味蕾，而愛吃辣的話，可加入特製的「加分辣油」，味覺層次分明，每個步驟都是驚喜。高芷荺說：「我們的拌麵也很好吃，如同人生包含酸甜苦辣四味，正適合夏季！」該店現在也仍提供物超所值的便當。飲酒過量 有害健康
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地址：台北市萬華區艋舺大道120巷11弄1號
電話：02-2302-5833
吉天元 雞白湯拉麵野菜多
「吉天元」拉麵開店約3、4年，在台北西門地標「萬年商業百貨」地下一樓的美食街，才一下手扶梯，迎面而來的就是店舖，由兄弟老闆經營，主打「雞白湯拉麵」，在Google評價高達4.4顆星，也在拉麵社團中獲得不少支持。
兄弟老闆原本為工作而開始學做拉麵，兩人分別到不同的兩家學習，後來有志一同，決定「合體」開創自己的店業，也就成為了現在的「吉天元拉麵」，用兩人共用的暱稱（阿吉、吉弟）「吉」為店名。吉弟說：「我們各自從兩家店學來不同的味道，匯合成了現在吉天元的口味，有意見我們就會互相討論。」
採訪當天是平日，中午高峰期已過，仍有顧客還在店中大快朵頤，後續也有女性客人進來。老闆說：「我們這邊點『雞白湯拉麵』的最多，偏『二郎系』，也就是野菜多、味道不膩，含雞肉、豬肉，可續麵和飯。」雞白湯拉麵之外的品項，若在點麵食先告知，也可再加半球麵。
「有些客人會直接告訴我們好吃，有的會留下紙條給我們肯定，讓我們很開心。」老闆說，也有居台的日本人一吃成主顧，覺得好吃後，且覺得物超所值，就隨著菜單順序一種一種沿著吃下去。老闆說，聽到「好吃」這樣的反應，備料雖辛苦但也值得了。
該店正準備於6月上旬在公館台大對面的新生南路上開新店，目前已進入裝潢後段，將吉天元的口味介紹給更多拉麵愛好者，排隊人潮已可想見。之後會有限定期間的限定口味陸續推出，老闆說：「像是使用松露、蝦味沾麵、脆皮叉燒等等，周六、日推出的『濃雞白湯』常造成客滿排隊，會Po在我們的粉絲頁。」
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西門店：台北市萬華區西寧南路70號萬年大樓B1
電話：02-6617-2276
公館店：台北市新生南路三段104號（台大正門對面）
熊越岳 日式屋台登山當工作
熱鬧的新北新莊幸福路「JC Park食尚廣場」騎樓底下的「熊越岳」拉麵店，下午5點開始營業，但常見客人1小時前就陸續排隊，頗似日本福岡名景「拉麵屋台」，長長人龍站坐騎樓邊，蔚為奇觀。從2019年開業，該店結合台灣百岳概念，每月9日推出一個新口味，端午、中秋、冬至和春節時又會換一次菜單，也參考二十四節氣做發想，充滿正能量的主廚兼老闆吳小熊曾向日本師傅學習3年，他說：「我們想用日本人的技術，與華人八大菜系、或是世界各地的美食特色做各種變化。」
熊越岳共設有8個位子，卻有4個外場服務人員。他說：「我們花了很多心思在培植員工上，開幕到現在4年多，所有成員都仍是第一代。」受到自己父親過去在商場工作方式影響，吳小熊讓每位員工做自己擅長的事，只需要將被派任的部分完成即可，「因為我們賣的不是拉麵，是服務。」「我追求的是完美的、沒有破綻或瑕疵的。」他也提到待客之道，「我們不像日本那般生硬，而是發揮台式的親和，來店就像是在家裡作客的感覺。」
因設店面於路邊，因此在中央廚房先處理好食材，再送來店頭。他說：「我們有3成以上是老客人，還有3成是愛爬山的人，畢竟一直以來我做的行銷都與登山有關係。」來客絡繹不絕，有吃過的客人在網上說「喝一口湯、吸一口麵、吃一塊肉，我相信排隊的時間都值了！」老闆說：「網上我們得到許多『服務好』評價，看了也讓我們感到感謝與開心。」
「我們每天戰戰兢兢，像爬山那樣的步步扎實。」曾在廣告業的吳小熊，和這一群多為日文系出身的夥伴們，抱著共同意念，完成每天的工作。「我那時看日本師傅的店，小小一間，但就是會有那麼多人排隊，這給我很大影響。」吳小熊熱愛登山，還會帶著員工登山，但非員工旅行，而是當成工作，「肯吃苦，才有機會。很多年輕人做不到。我要成員們把眼光放遠。」
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地址：新北市新莊區幸福路750號（JC PARK食尚廣場 新莊幸福館）
（中國時報／徐亦橋、溫博鈞）