文/趙全
全球暖化不斷加劇，再加上日益嚴重的環境污染問題，讓重視環境永續發展以及循環經濟的意識更加受到世界各國的重視。Reply就是在這樣的背景之下誕生，不單只著重在飲品、餐點的前衛創新上，更致力於改變自身的習慣，落實銷售者的責任，用實際的作為，回應孕育我們的地球。
永續經營與減少浪費，是現今席捲全世界各行各業的潮流，當然餐飲界也不例外。Reply創辦人之一的Sam，擁有海洋環境工程專業背景，多年來除了致力於推廣亞洲雞尾酒文化，更不斷關注環保議題，他研究了將近3年的時間，不斷思考能夠在酒吧產業中結合永續經營與環境友善的概念及作法，思考如何在酒吧裡面，做到環保的最大利益化，並讓每家店能輕鬆做到環保，而不是讓”零浪費”以及”可持續性發展”成為酒吧業者難以落實的高難度挑戰。2019年他與倫敦傳奇調酒師 Luca Cinalli 以及台北名店Fourplay 的主理人Allen聊到這個概念，意外碰撞出火花。
「真正的永續經營跟並且對環境友善的方式，就是學習原住民的生活方式，世界各地的原住民，生活的一切，就是在跟環境永續共存。」Luca Cinalli認為，想要與大自然和平共處，最好的解決方法就是要將對於大自然環境的傷害減到最小，在取用一切天然食材的過程中，減少對環境的傷害，例如，將泡過酒精的檸檬草曬乾、烘烤乾燥之後，便能做為天然的雞尾酒調棒，這樣的原料取得、再利用的方式，就能夠大幅度減少對大自然的傷害。
Allen認為，Reply的核心思想是與自然共生，與土地共好。因此在營業方式上，盡量降低對大自然的負擔，減少浪費，以這個中心思想為主軸來設計店內提供的餐食與調酒，是最重要的課題，也是一場全新的挑戰。像這次研發的菜單中，「銀魚卷青醬」，就是將新鮮白帶魚去骨、修清後將魚片捲成圓形煎烤，包捲香料後，再灑上烤至酥脆的白帶魚骨，不僅達到食材零浪費的宗旨，更為整道菜餚營造出多層次的口感。全新設計的雞尾酒「大地獻禮」，則是選用了台灣原住民生活中扮演要角的檳榔作為靈感，結合薄荷、小黃瓜、香草，肖楠木以及甜香瓜，營造出山林間清新的氣息，以及豐收時甜蜜的喜悅。
與以往酒吧給人昏暗隱密的氛圍不同，Reply採用了更為清新、明亮的設計氛圍，從裡到外都呼應了永續經營、零浪費的中心思想。Sam表示，為了杜絕環境的二次污染及一次性產品的浪費，使用廢料自製成天然無危害的清潔品，採用可以達到99.9%殺菌率的臭氧水以及紫外線燈來消毒及清洗，取代傳統化學清潔劑以及塑膠瓶的大量使用，減輕對環境的污染，實踐銷售者的責任，也讓客人對
於環境感到安心。除此之外，Reply首創業界可移動的一體式吧台，不管未來在外面做活動，或是店面搬遷，整個吧台都能自由自在的搬動，對於未來不需要另外再建構或拆除吧台，以此減少未來工程廢棄物的產生。
根據統計，一間酒吧每晚大約需要消耗三千公升的水，每調製一杯調酒，加上清洗時所用的水，約需要使用近2公升的水。而每晚製造的垃圾，包含一次性的清潔用品、酒瓶、果皮等等，則超過15公斤，「這些數字，大家都不曾注意到，但卻是實實在在每天都在發生。」Sam表示，儘管台灣的垃圾回收量大約是12%，但還是有很多無法被回收的垃圾，被棄置、掩埋、焚燒掉。真正能夠成為再利用資源的，真的是少之又少。」因此Sam設計了一個新的資源回收箱，除了本來的7類塑膠，再加上各色玻璃，總共有18種回收分類，更能夠確保每種垃圾都能夠確實被回收再利用。「像是酒吧每天晚上用最多的檸檬皮，我們會收集起來之後，浸泡酒精，做成店內的清潔液。」Sam說，「我們思考的是所有材料，都能夠物盡其用，能夠用來調酒的部分使用完畢之後，剩下的我們也要找到其他可能的用途，盡可能達到0廢棄、0浪費。」
環保很重要，作好垃圾回收是你我不可或缺的使命感，「Reply」希望透過第一家店，引發大家思考身為餐飲從業者的責任在哪？我們能多做點什麼對地球有益？光靠一個酒吧的行為改變，不足以對整體餐飲大環境產生壓力，我們需要分享及給予更多同行對於環保的靈感啟發、甚至行動起來，讓地球變得更好。