17:27 姚舜/台北報導

演繹會席料理美學 日勝生加賀屋冬季料理上菜

(日勝生加賀屋「天翔廳」推出冬季料理,演繹會席料理美學。圖/日勝生加賀屋提供)

配合季節轉換,日勝生加賀屋館內日料餐廳「天翔廳」於1月11日起更換上冬季料理,命名為「風花」,每客售價3,200元+10%,含料理長推薦白酒、新鮮果汁、氣泡水三款飲品擇一。冬季料理以紅、白、綠三色為主軸,白色表達融雪意境、紅色透出新年氣象,綠色則代表在冬日中堅忍不拔的青松。料理名稱「風花」一詞在日文中代表「冬日晴空中寒風吹拂雪花,宛如飛舞花瓣的美景」,想像唯美的景象,一同與重要的人在冬、春交替時品嚐,迎接春天來臨。

「風花」套餐精選日本食材結合台灣在地食材表現,以道地日式烹調手法及多道工序留下食材原味,透過現代廚藝技法表現創新趣味。冬季料理前菜中「唐墨大根」正是絕佳代表,改寫台灣年節美食烏魚子傳統吃法,將白蘿蔔、打發蛋白與在來米粉拌勻蒸熟、煎出香氣,撒上低溫烘乾的唐墨粉(烏魚子粉),唐墨在過去是日本貴族的美食,亦是新年料理必食的珍饈。

冬季料理吸物(湯)「牡蠣土瓶蒸」完整封存食材原味,在土瓶蒸中品嚐得到整顆廣島牡蠣,還有鮮菇、蕪菁、枸杞,鮮甜淡雅。以佛手柑初榨橄欖油取代常使用的金桔,油脂讓湯頭多了溫潤口感,木之芽香氣提味土瓶蒸湯的鮮美。

冬季料理向付(生魚片)「長芋真鯛」覆蓋磨成泥的日本長芋(山藥),呈現大地雪白景象,品嚐時用筷子將料汁攪拌均勻方能發現驚奇,料汁中緩緩出現粉紅色,象徵融雪迎春、花蕊初綻。連同醬汁將真鯛入口,山藥甜香與真鯛鮮美結合,呈現會席料理的五感美學。另外,鯛魚日文發音和「祝賀、恭喜相近,因此在日本鯛魚有祝賀、吉利的象徵。

燒物「顎無魚炭火燒」呈現白茫茫的雪地上,青松於寒風中挺立的水墨畫。將烏賊墨汁、蛋黃醬、越光米製成的濃稠黑醬做盤飾模擬松枝、使用抹茶粉模擬松葉。冬春之際是品嚐鯃魚最佳時節,將還透著熱氣的魚肉輕抹在墨魚醬上,墨魚醬因為溫度與魚脂融化,為烤魚增添海味,搭配鍋粑轉換味覺,一邊品嚐一邊想像料理意象更添情趣。

台物(鍋)「和牛胡麻味噌鍋」將日本胡麻醬結合三種不同產地的日本味噌,與剝皮辣椒、腐乳做成特製味噌醬。牛肉選用日本A4黑毛和牛,濃郁湯頭加上和牛豐厚香味,搭配當季時蔬享用,寒冷冬日大大滿足。

食事「薩索雞炊飯」精選法國紅標認證「薩索雞」結合新瀉越光米炊製;止椀「牛蒡茶」,牛蒡茶中加入紅白蘿蔔,利用清爽的土地風味中和鹹香的味覺,承接下一道甜點。紅白大根代表吉祥的顏色;牛蒡生長時會向下扎根,有家業根基穩固,代代安泰的含意。

水物(甜點)「黑糖奶酪」採用鮮奶、鮮奶油與蜂蜜柚子醬製成奶酪,鋪上新鮮草莓,推薦先吃一口原味,再淋上生薑黑糖蜜,享受不同風味。冬季是圍爐、團圓的美好時節,感受料理中對賓客的吉祥祝福,與「形、色、味」皆具的會席料理美學,為冬季及新年帶來美好味覺和視覺饗宴。

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