健行科技大學餐旅管理系日前邀請日本知名和果子大師渡部弘樹，擔任2018高中職教師暑假和果子研習營講師，系主任楊舒涵說，渡部老師製作和果子堅持保留日本傳統，並追求創新，希望透過這次活動，讓參與者了解美感與文化如何融合。
渡部弘樹的太太傅君竹也陪同前來，幫忙課程內容翻譯與說明，夫妻倆都是東京製果和果子本科出身，有很豐富的業界經歷，同時也有相關著作。渡部弘樹更常受邀到各地教授和果子製作，國內如桃園大園高中茶道社、銘傳大學、文化大學、淡江大學等，都有他授課身影。
渡部老師說，要製作精緻又美味的和果子，要從很多小地方累積功力，所有的製作過程都有一定的姿勢與方向，就連包在外皮的櫻葉也一樣，這都要靠平時對大自然花朵與植物細膩觀察，才能做出花蕊的真實感，以符合上生果子要求色聲觸味五感美學意境。
製作過程中，參與學員透過拌炒、過篩等步驟，了解到和果子之所以有獨特風味及入口即化的綿密口感，必須具備相當的基本功。而和果子楓葉、櫻花、繡球花等造型，更讓學員體會日本和果子所帶來的味覺、視覺、觸覺感受。
對於細節的專注，則是渡部老師相當堅持的環節，他說，以紅豆內餡為例，豆子的浸泡、品種、煮法，都會影響內餡的味道。熬煮的過程也要視水溫加水，若一開始鍋內的水是冷的，就要加冷水，隨著溫度上升再調整，捏法和技巧也很重要。
楊舒涵說，國際交流已是國內高中職到大學餐飲教育發展趨勢，為了這次研習，與系上蔡明燕老師前一年就到日本進行和果子考察與研究，這次邀請渡部弘樹來台，可大幅拓展健行餐旅管理系的實務經驗與國際視野，後續也將邀請世界名廚到校示範教學。
（中國時報／楊宗灝）