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2018-12-04・工商-綜合報導

2018-12-04・工商-綜合報導
獨家》美西廚界台灣之光 晶華Taste Lab炫技

一手試菜報導

・ 工商-綜合報導
開胃小食〈烤玉米〉，Joanthan從墨西哥Streer Food〈Elote〉得到靈感，在玉米筍上塗了豆辮醬後再炭烤，表面再灑烏魚子粉末，味道極富層次。（圖／姚舜）
開胃小食〈烤玉米〉，Joanthan從墨西哥Streer Food〈Elote〉得到靈感，在玉米筍上塗了豆辮醬後再炭烤，表面再灑烏魚子粉末，味道極富層次。（圖／姚舜）

現年27歲、爸媽是台灣人，被視為在美國西岸餐飲業界明日之星的洛杉磯〈Kato〉餐廳主廚Jonathan Yao姚成駿，自今（12/4)日起至12月10日止客座台北晶華酒店〈Taste Lab〉，食饕吃貨不僅可以嘗到這位美籍台裔台灣之光率工作夥伴烹調料理的美味菜餚，更可以口舌味蕾認識當代食壇正在崛起竄紅的「Angeleno Cuisine洛城料理」，如何以廣納百川的食材、醬汁、當代精緻廚藝，以及悅目呈盤與東西兼容的美味，征服食饕味蕾，並成為國際美食餐飲業界的一股新勢力與「新食力」。

〈蕎麥塔〉是以蕎麥餅取代玉米餅，搭配酪梨丁與用日式醬汁醃漬過的蛤蜊呈現，並用食用花添香。（圖／姚舜)
〈蕎麥塔〉是以蕎麥餅取代玉米餅，搭配酪梨丁與用日式醬汁醃漬過的蛤蜊呈現，並用食用花添香。（圖／姚舜)
〈西谷米．海膽〉Kato最受歡迎的招牌菜，Jonathan將西谷米與牛奶與帕瑪森起司合煮後塑形油炸成塊，表面塗上焦化奶油後與新鮮海膽搭配，風味與口感皆好極。（圖／姚舜）
〈西谷米．海膽〉Kato最受歡迎的招牌菜，Jonathan將西谷米與牛奶與帕瑪森起司合煮後塑形油炸成塊，表面塗上焦化奶油後與新鮮海膽搭配，風味與口感皆好極。（圖／姚舜）
將牛奶玉米濃湯濃縮成糕狀再搭配鹹鮮的魚子醬，以及低溫慢煮再煙燻的蛋黃，這道菜可直接用湯匙舀食，也可以配麵包享用。（圖／姚舜）
將牛奶玉米濃湯濃縮成糕狀再搭配鹹鮮的魚子醬，以及低溫慢煮再煙燻的蛋黃，這道菜可直接用湯匙舀食，也可以配麵包享用。（圖／姚舜）
亮晶晶的魚子醬與金黃色半透明的蛋黃共陳，極度挑逗味蕾。（圖／姚舜）
亮晶晶的魚子醬與金黃色半透明的蛋黃共陳，極度挑逗味蕾。（圖／姚舜）
美西老美很愛吃日本握壽司，Jon Yao創意演繹〈鐵火卷〉，在海苔表面沾了玉米粉後油所以更酥更脆，裡餡黑鮪魚則用了台式油蔥煉製的醬汁提味。（圖／姚舜）
美西老美很愛吃日本握壽司，Jon Yao創意演繹〈鐵火卷〉，在海苔表面沾了玉米粉後油所以更酥更脆，裡餡黑鮪魚則用了台式油蔥煉製的醬汁提味。（圖／姚舜）
Jon Yao創意詮釋〈鐵火卷〉，除表皮更酥脆，更利用烤至焦化的青蔥混合醬油、黑醋與紹興酒為鮪魚餡提味，讓裡餡也黑得發亮。（圖／姚舜）

Jon Yao創意詮釋〈鐵火卷〉，除表皮更酥脆，更利用烤至焦化的青蔥混合醬油、黑醋與紹興酒為鮪魚餡提味，讓裡餡也黑得發亮。（圖／姚舜）
美西老美很愛吃日本握壽司，Jon Yao創意演繹〈鐵火卷〉，在海苔表面沾了玉米粉後油所以更酥更脆，裡餡黑鮪魚則用了台式油蔥煉製的醬汁提味。（圖／姚舜） 雞翅去骨後填入用干貝作的魚漿再油炸，並以麻辣油和干貝絲提味，這道菜與中菜中〈鑲鳳翅〉異曲同功。（圖／姚舜）

美西老美很愛吃日本握壽司，Jon Yao創意演繹〈鐵火卷〉，在海苔表面沾了玉米粉後油所以更酥更脆，裡餡黑鮪魚則用了台式油蔥煉製的醬汁提味。（圖／姚舜）
雞翅去骨後填入用干貝作的魚漿再油炸，並以麻辣油和干貝絲提味，這道菜與中菜中〈鑲鳳翅〉異曲同功。（圖／姚舜）
〈甜蝦．豌豆．薄荷〉主要是以蝦頭炸出的蝦油作醬汁提味，Jon Yao用這道菜靈感來自滬菜中的〈清豆蝦仁〉。（圖／姚舜）
〈甜蝦．豌豆．薄荷〉主要是以蝦頭炸出的蝦油作醬汁提味，Jon Yao用這道菜靈感來自滬菜中的〈清豆蝦仁〉。（圖／姚舜）
〈甜蝦．豌豆．薄荷〉的甜豆和新鮮甜蝦都甜，在用蝦殼煉出的蝦油穿針引線，以及龍鬚菜的幫襯下，形色味皆很迷人。（圖／姚舜）
〈甜蝦．豌豆．薄荷〉的甜豆和新鮮甜蝦都甜，在用蝦殼煉出的蝦油穿針引線，以及龍鬚菜的幫襯下，形色味皆很迷人。（圖／姚舜）
Jon Yao用台灣魚演繹的海鮮料理創作靈感來自墨西哥的涼拌海鮮。（圖／姚舜）
Jon Yao用台灣魚演繹的海鮮料理創作靈感來自墨西哥的涼拌海鮮。（圖／姚舜）
為魚肉提味的綠色醬汁，是用九層塔和日式初汁混合熬製，色如初榨橄欖油，用來為雪白魚餚提味，非常搶眼。（圖／姚舜）
為魚肉提味的綠色醬汁，是用九層塔和日式初汁混合熬製，色如初榨橄欖油，用來為雪白魚餚提味，非常搶眼。（圖／姚舜）
象拔蚌用以紹興酒與蔥、薑、蒜製的醬汁醃漬後，再用黑醋和日式初汁製成晶凍提味，Jon Yao的菜式中不少用到日本料理的廚技。（圖／姚舜）

象拔蚌用以紹興酒與蔥、薑、蒜製的醬汁醃漬後，再用黑醋和日式初汁製成晶凍提味，Jon Yao的菜式中不少用到日本料理的廚技。（圖／姚舜）
用小蒸籠盛裝出菜的〈菠蘿包〉 ，內餡是號以鴨肝醬和鳳梨泥混合，鹹香甜酸交織，耐人尋味。（圖／姚舜）

用小蒸籠盛裝出菜的〈菠蘿包〉 ，內餡是號以鴨肝醬和鳳梨泥混合，鹹香甜酸交織，耐人尋味。（圖／姚舜）
Jon 料理的〈和牛紐約客〉，醬汁是用牛尾直接烤至糊狀後加入胡蘿蔔慢慢熬煮而成，出菜時除牛肉上刨了松露，另外並又灑牛肝箘粉添香。（圖／姚舜）
Jon 料理的〈和牛紐約客〉，醬汁是用牛尾直接烤至糊狀後加入胡蘿蔔慢慢熬煮而成，出菜時除牛肉上刨了松露，另外並又灑牛肝箘粉添香。（圖／姚舜）
這道甜品是用Buttermilk作成布丁，淋上椰子奶油醬再灑上咖啡風味穀片做成。（圖／姚舜）
這道甜品是用Buttermilk作成布丁，淋上椰子奶油醬再灑上咖啡風味穀片做成。（圖／姚舜）
名氣現今在美國西岸很紅的Jonathan Yao姚成駿，率餐廳團隊客座台北晶華酒店Taste Lab。（圖／姚舜）
名氣現今在美國西岸很紅的Jonathan Yao姚成駿，率餐廳團隊客座台北晶華酒店Taste Lab。（圖／姚舜）

不似其它以「海歸」姿態回台發展的ABC廚師，意興風發、喜歡用大動作肢體語言並穿雜著洋文，表達自己的烹調創作理念，喜歡人家直接叫他Jon的姚成駿，個性顯得有點靦腆、內歛，除非「聊菜」，否則他的話真的不多。但是，他的菜，形色時尚現代、悅目吸睛，耐人尋味且味貫東西，讓人無法想像這是一個不到30歲、且創業才2年的年輕廚師之作。

Jon真的很會作菜，且很會「玩味」，這無怪乎他能在有「美國食藝奧斯卡」之稱的《James Beard Award詹姆斯比爾德基金會大獎》中入圍「2018年度新進主廚」，並被《美食與美酒Food & Wine雜誌》選為「2108全美最佳新銳主廚」。更重要的是，這是台裔廚師「第一次」，所以，致力傳揚彰顯「台灣之光」的晶華酒店，將他請到了台灣客座。

Jon大學唸的是人類學，但他告訴我，他從小就喜歡作菜。在美國從事室內設計的爸媽，平工作忙碌，Jon會自己打開冰箱找食材自己作菜給自己吃。「從小我就很會煮蛋」，Jon說他有超過100種料理蛋的方法。

Jon真的愛料理，讀大學時他甚至會跟人類學教授討論飲食跟人類文化與歷史的關係，「老師好像聽不懂我在說什麼」，Jon說，他的畢業論文寫了「日本壽司跟黑鮪魚的交易如何影響日本經濟」，結果老師打分數給了他一個「C」，他完全不似為意。

姚成駿愛作菜，且很早就打定主意要在餐飲業出人頭地，為了學藝，他什麼事都肯做，什麼苦都甘之如貽。大學畢業後他先進到一家吃到飽火鍋店作洗碗工，一回他在洛杉磯吃到了一家餐廳主廚的Tasting Mene，從此他產生了個念頭：要學好廚藝，一定要進名店、尤其是米其林餐廳歷練。

於是，Jon隻身到了舊金山，先後在米其林三星〈Benu〉與〈Coi〉餐廳內實習歷練，也曾在三星名廚Corey Lee旗下法式小酒館〈Monsieur Benjamin〉打工。一年後回到洛杉磯，原本想找個工作、存夠了錢，再到北歐學菜。不過，眼前兒子如此執著餐飲，Jon的爸媽在名校UCLA附近租了間店面，前面當簡餐廳賣便當，後場廚房讓Jon使用可以接單作外燴，餐廳取名〈Kato〉，這是電影《青蜂俠》中李小龍扮演的角色，因為李小龍一直是Jon的偶像。

〈Kato〉於2106年6月開業，餐廳開幕第一天，Jon作了一套Tasting Menu，吃過的人都盛讚美味，結果〈Kato〉沒賣過一天便當，反而是天天有客人指名要吃Jon的Tasting Menu。那時候，Jon設計的菜單7道菜，美金45元一套，平價加上味道，從此食客盈門。

〈Kato〉開幕不久後就得到洛杉磯知名網站《LAist》與《Eater L.A.》的推薦，《LAist》更將〈Kato〉選為「年度最佳新餐廳」。2017年，〈Kato〉再得到《GQ雜誌》選為「美國最佳新餐廳」。2018年，Jon得到美國食藝奧斯卡《James Beard Award詹姆斯比爾德基金會大獎》年度新進主廚提名、並榮獲美國《美食與美酒Food & Wine雜誌》選為最佳新銳主廚，以及《富比世Forbes雜誌》的「30 under 30」年輕領袖獎。

「你如何定義自己的料理風格？」，我問Jon。他不假思索的回答：Angeleno Cuisine洛城料理。Jon的父親祖籍是安徽人、媽媽是江蘇，自己在美國出生、洛杉磯長大，他說，洛杉磯就是個民族小熔爐，住著和自己有類似成長背景的美籍亞裔二代甚至三代，這也孕育出獨特的洛城飲食文化。他的菜，就是在體現這個城市的多樣的姿采。

傳說，米其林指南可望將洛杉磯重新納入評鑑，Jon說，自己的下一個目標是在L.A.開一家Fine Dining餐廳。作什麼菜？他語氣堅定的表示：新台灣料理。因為，他的體內流著台灣人的血液。

（工商時報／姚舜）

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