因為疫情關係，大家已許久未能出國，尤其台灣人熱愛日本旅遊美食，許多人因此更希望在台灣大啖日本美食來一解思念。日本和牛可說是最受國人歡迎的代表性日本美食，千成亭近江牛台灣總代理苗林行，本次特別邀約自 2018 年起至今榮獲《台北米其林指南》餐盤推薦、連續 5 年獲選法國外交部認可為《味覺法國 Good France》台灣最佳現代法式料理餐廳之一 的『法緹 Ephernité Chef Vanessa(黃詩文)』，以高雅繽紛的法國料理手法呈現與日本最高等級和牛『千成亭近江牛』的美味應用。
日本近江牛培育已有400年歷史，在滋賀縣琵琶湖畔，坐擁四季分明的宜人氣候與融雪的純淨水源，江戶時代時幕府曾全面禁止食用牛肉，但位於現今的滋賀縣彥根城，卻被特許能生產近江牛來獻給將軍，可見近江牛的美味魅力！
『千成亭』就在滋賀縣得天獨厚的純淨自然環境下，以專業的技術、細膩的育肥，成就滋賀縣最驕傲的傳統美味近江牛。千成亭除以純淨、高規格的方式飼養之外，更只專研於呈現最頂級和牛女王～未經產近江雌牛。母牛因天生構造與活動較少，肉質較公牛更加柔軟細緻，而未經懷孕生產歷程的母牛其霜降油脂的豐美與細緻，更將和牛的美味與香氣提升至前所未有的新層次，帶來不同以往的美食感受！
千成亭近江牛最大特色在於母牛特有豐美細膩的油花、軟嫩即化的肉質、優雅的香氣，展現了和牛獨特的細緻溫柔，美味程度又能直搗黃龍，各部位的應用各有千秋。
本次Chef Vanessa 應用了牛臀心、 菲力、紐約客、黃瓜條、翼板等部位，跳脫和牛一般油花豐厚的印象，結合台灣、法國等好素材，配搭屬於 Chef Vanessa特有溫柔又洗鍊的料理手法，演繹對千成亭近江牛的創意想像！
Chef Vanessa 表示和牛一直都是她在料理上很喜歡的品項，但一般日本和牛在西餐上較難表現，油花豐沛較容易感到膩口，除了在主餐上以排餐方式呈現其他菜式較難發揮。這次接到這個挑戰便感到非常興奮，本次運用近江牛的各個部位，加上 Chef Vanessa 獨道的輕巧手法演繹，在開胃小點、前菜甚至到主餐，讓大家品嘗到和牛的美好，卻不會覺得過於相似或是膩口。
和牛料理餐會以迷你的經典法國料理拉開序幕，開胃的三個小點，「法式和牛抹醬、迷你酥皮燉牛肉派、花生醬和牛肉脯泡芙」，以燉煮、風乾、抹醬三種方式帶來千成亭近江牛的料理應用。
三道前菜
**「黃瓜條生牛肉塔塔、法國奧塞嘉魚子醬、法國大衛赫夫甜生蠔」，清爽、解膩，同時又能品嘗到不同的近江牛的各種部位應用。Chef Vanessa 表示雖然生牛肉塔塔較少用油脂豐沛的和牛，但這次以黃瓜條較瘦的部位，依舊能品嘗到和牛的軟嫩，搭上法國進口的魚子醬及生蠔，鮮味與甜味的極致加乘，並以醃漬過的燈籠果代替蛋黃，微微酸甜感讓人意猶未盡。
**「炙烤翼板肉、醋漬鯷魚、溫燉日本韭蔥、佩德羅希梅內斯酒醋」，翼板薄片佐以炙燒，油花豐美同時帶有 Q 彈口感，層疊日本燉韭蔥、醋漬鯷魚，酸爽鯷魚加上和牛油脂變成渾然天成油醋醬，清爽開胃。
**花園沙拉「鹽漬和牛胸腹培根、和牛油封蔬菜、和牛肉燥、去皮杏仁粒」，以煙燻風乾鹽漬中腹培 根、三叉碎肉末、牛油油封與清炒蔬菜、蘋果酒醋醃漬甜菜根等素材共同聚集，牛油的香氣與蔬菜的清甜，搭配煙燻培根部位，令人胃口大開！
主菜之一的海陸料理是「櫻花木煙燻菲力、加拿大龍蝦、蘭姆酒和牛澄清湯」，以經典法式澄清湯 Consommé手法經過三次的慢熬細篩，只留下和牛深厚精華、幾乎未見油脂的澄清湯，在熱湯中品嘗煙燻過的菲力與彈牙龍蝦，Chef Vanessa特別將菲力煙燻過降低油脂感，風味卻更深厚、有韻味，交織出彈性與柔軟的勻衡口感，口齒中留有淡淡的煙燻香氣，品嘗到最後一滴湯都還捨不得停下。
肉類主菜「鹽麴漬和牛臀肉心、義大利冬季黑松露、開心果」，充分展現 Chef Vanessa 的洗鍊細膩，先以黑松露薄片鋪上牛臀心，進爐慢烤後捲起，上頭再撒上磨碎開心果粒，宛如京都抹茶巧克力捲般精緻出場。
令眾人感到驚艷的是 Chef Vanessa 所選用的部位為「牛臀心」，因油脂較少，一般餐廳較少直接以排餐方式呈現， Chef Vanessa 卻能帶來軟嫩，風味細緻的牛排捲，黑松露的高雅香氣搭配牛臀心的軟嫩肉質，打造具層次的口感，而肉質與清爽化口油脂的協奏，極致美味！
甜點「Sicoly 黑莓及紅醋栗、青檸乳酪凍糕、大湖草莓」，以清爽的新鮮草莓搭上 Sicoly 的黑莓及紅醋栗，莓果的酸甜口感搭上輕檸 cheese semi-freddo，最後罩上如同 琉璃藝品一般的糖罩，如同小時候品嘗的糖葫蘆般，不僅趣味，也為本日的和牛餐會畫上完美的句點。
最後的佐茶小點「Sicoly 西西里檸檬塔、Opera 巧克力馬卡龍、布列塔尼奶油小酥餅」，以經典的法國甜點做收尾，帶有濃濃奶油香氣的布列塔尼酥餅；以Sicoly 檸檬果泥製作的清爽檸檬塔，酸甜夠味；經典的馬卡龍夾上來自多明尼加單一產區的歌劇巧克力，微微的果酸香氣與甜密的馬卡龍帶來完美搭配。
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(中國時報 / 魏嘉虹)