豆豉是傳統發酵美食。黃豆或黑豆煮熟後發酵，豐富的蛋白質在微生物與的作用下分解為充滿鮮味的游離態胺基酸，加入輔料繼續泡製，逐漸轉為鮮香美味的豆豉。
豆豉的產生可謂眾說紛紜，但故事不外乎意外發酵的豆子，窮苦人不捨丟棄，清洗醃製，變成無心插柳的美味。乾枯的草垛和密閉的鍋子裡總是藏著被遺忘的豆子，從科學角度解讀，為發酵提供適宜的菌種、溫度和溼度。
一方水土孕育一方飲食
細菌發酵的豆豉間黏液拉絲，氣味略臭，日本納豆就屬這種，而華夏善於五味調和，使其更易入口；黴菌發酵的豆豉滿頭白毛，菌絲結塊，需清洗後才能進行醃製。通過溫度和溼度調控發酵程度，用鹽、酒和陽光抑制發酵進程，有的豆豉經過一次發酵就能調味封存，有的需反覆閉壇修煉和晾曬才能修成正果，使它們的美味各有千秋。
一方水土孕育一方飲食，據傳豆豉源於江西，流傳各地後融入地方特色。
廣東羅定、陽江的黑豆經反覆發酵晾曬，肥厚綿軟，鹹香回甘，能提出海味的鮮，豆豉鯪魚罐頭成為最早的爆款，搭配油麥菜火遍大江南北；川湘貴一帶喜食水豆豉，黃豆悶出黏液後即拌入剁椒、花椒、薑末等輔料醃製數日，成品酸辣開胃；陜南漢中也嗜辣，在發酵好的豆子裡加入辣椒、薑絲和五香粉拌勻晾曬，曬乾的辣豆豉不起眼，但過油加點蒜苗炒盤肉就是道待客的好菜；到了北方，豆豉開始向醬轉化，黴好的黑豆加入茄子、鮮薑、杏仁、鮮花椒、紫蘇葉、香油和白酒封壇釀製，便成為臨沂有名的八寶豆豉。
淡豆豉入藥有療效
中醫認為，豆豉能調節腸道菌群狀態，促進消化，讓脾胃更有動力。另外淡豆豉志不在餐桌，卻和草藥打成一片。淡豆豉藥性辛散輕浮，能透散外邪，也能宣鬱散熱；與梔子同用，治「發汗吐下後，虛煩不得眠……」；與蔥白同用，治傷寒「初覺頭痛，肉熱」；與金銀花、連翹等藥物同用，治溫病初起「但熱不惡寒而咳」。有人認為，黑豆發酵過程中加入的解表藥物帶來寒熱偏性，同時賦予它發散之力，但翻看本草醫籍會發現，唐代以前豆豉入藥多為鹹豉，明清時期開始，醫家才逐漸使用淡豆豉，這樣看來，豆豉的發散之力似乎與炮製中的解表藥物關係不大。
有人嘗試從性味解讀，認為黑豆經反覆蒸曬後藥性轉溫，發酵之味辛苦，能行能散，故能宣鬱熱，可是歷代醫家對豆豉性味的認識莫衷一是。
李孔定老先生認為，從豆豉出身來講，豆類滋陰，從炮製過程來看，發酵品和胃消食，豆豉是一味滋陰又不礙胃的妙藥。它與苦寒清熱的梔子合用，治的是內邪熱盛，陰未大虛者；與蔥白、銀翹等解表辛散的藥物同用，治的是外邪有熱，初見陰虛者，豆豉滋陰又和胃，為其他藥物驅散邪氣提供穩定的大後方。古代醫書中有不少豆豉治療虛勞、骨蒸潮熱的記載，不過並沒有梔子豉湯、蔥豉湯這些精妙方子深入人心，宣散除煩是豆豉和藥物配伍的共同功效。
醫書讚淡豆豉如萬金油
《本草綱目》中對淡豆豉功用的描述很有意思，「得蔥則發汗，得鹽則能吐，得酒則治風，得薤則治痢，得蒜則止血，炒熟則又能止汗」，說其似萬金油一般，可能如李老所言，豆豉是味百搭妙藥。
統稱「豆豉」的藥物原料、炮製方法和性味不盡相同，自然功效各異，想知道某一種的具體作用，只能臨床中探索了。
最後介紹兩個食療小方：
1.淡豆豉10克、蔥白5克、生薑10克，煮水喝，治療風寒感冒初起，惡寒無汗者，咽痛者可加桔梗10克，身熱者去生薑。
2.淡豆豉、陳皮各10克煮水喝，治療積食合並腹脹者，伴有輕微外感徵狀，如鼻涕、偶咳，加蔥白5克。 （中新社）
冬燥乾咳 先重滋潤
冬季受寒，有些人會出現斷斷續續的乾咳，但又無明顯感冒徵狀，這屬於「燥」。燥症分內燥、外燥兩種：外燥是外感燥而致病，內燥是臟腑津液虧損之證。推薦可多食麥冬、玉竹、百合、石斛。
麥冬：麥冬味甘、微苦、性微寒，歸心、肺、胃經。有養陰潤肺、益胃生津、清心除煩的功效。麥冬常用於肺燥乾咳，虛勞咳嗽、津傷口渴、心煩失眠、腸燥便祕等徵狀。由於麥冬性微寒，不宜用於脾虛引起的泄瀉、痰飲及氣虛明顯的人群，亦不可過量服用。麥冬不僅可治療疾病，還可用來做藥膳，美味又養生。主要有麥冬蒸子鴨，能滋陰清熱，潤肺生津，適用於陰虛發熱、咳嗽吐血、肺氣虛弱、口乾、便祕、喉嚨腫痛、更年期綜合症等。
玉竹：玉竹味甘、微寒、性平，有養陰潤燥、生津止渴的功效。玉竹適用於肺胃陰傷所致的燥熱咳嗽、咽乾口渴、胃脘隱痛、大便燥結等病症，同時也適用於乾咳少痰，或者口燥咽乾的人，起到滋陰清熱生津止渴的作用。脾胃虛弱、痰多清稀、胃寒腹瀉者不宜服用。常用藥膳有玉竹養肺梨，能滋陰潤燥、養肺祛痰、美肌，適用於陰虛燥熱、肺燥咳嗽者。痰過多者、脾虛腹瀉者、風寒咳嗽者不能吃。玉竹多跟沙參、麥冬等藥材搭配使用。
百合：百合性微寒，味甘淡，有養陰潤肺、清心安神的功效，適用於陰虛燥咳，虛熱上擾、失眠、心悸及胃脘疼痛等徵狀。本品富含人體所必需的優異蛋白質、不飽和脂肪酸、微量元素、維他命和多種生物鹼。百合不僅味道鮮美，並且營養豐富，藥用價值也很高。常用藥膳主要有百合安神茶，具有清熱安神、益氣養陰的功效，適合神志不寧、心煩易躁、失眠多夢、心悸氣短、多汗者；痰多、食積、風寒咳嗽或脾胃虛寒者不適用。
石斛：石斛味甘，性微寒，能養胃生津、滋陰清熱、明目退翳。本品可用於熱病口渴、牙齦腫痛、腎陰虧虛之目暗不明、陰虛火旺等徵狀。常用藥膳主要有石斛菊花湯，有較好的明目潤燥功效。（中新社）
冬季受寒，有些人會出現斷斷續續的乾咳，但又無明顯感冒徵狀，這屬於「燥」。燥症分內燥、外燥兩種：外燥是外感燥而致病，內燥是臟腑津液虧損之證。推薦可多食麥冬、玉竹、百合、石斛。
麥冬：麥冬味甘、微苦、性微寒，歸心、肺、胃經。有養陰潤肺、益胃生津、清心除煩的功效。麥冬常用於肺燥乾咳，虛勞咳嗽、津傷口渴、心煩失眠、腸燥便祕等徵狀。由於麥冬性微寒，不宜用於脾虛引起的泄瀉、痰飲及氣虛明顯的人群，亦不可過量服用。麥冬不僅可治療疾病，還可用來做藥膳，美味又養生。主要有麥冬蒸子鴨，能滋陰清熱，潤肺生津，適用於陰虛發熱、咳嗽吐血、肺氣虛弱、口乾、便祕、喉嚨腫痛、更年期綜合症等。
玉竹：玉竹味甘、微寒、性平，有養陰潤燥、生津止渴的功效。玉竹適用於肺胃陰傷所致的燥熱咳嗽、咽乾口渴、胃脘隱痛、大便燥結等病症，同時也適用於乾咳少痰，或者口燥咽乾的人，起到滋陰清熱生津止渴的作用。脾胃虛弱、痰多清稀、胃寒腹瀉者不宜服用。常用藥膳有玉竹養肺梨，能滋陰潤燥、養肺祛痰、美肌，適用於陰虛燥熱、肺燥咳嗽者。痰過多者、脾虛腹瀉者、風寒咳嗽者不能吃。玉竹多跟沙參、麥冬等藥材搭配使用。
百合：百合性微寒，味甘淡，有養陰潤肺、清心安神的功效，適用於陰虛燥咳，虛熱上擾、失眠、心悸及胃脘疼痛等徵狀。本品富含人體所必需的優異蛋白質、不飽和脂肪酸、微量元素、維他命和多種生物鹼。百合不僅味道鮮美，並且營養豐富，藥用價值也很高。常用藥膳主要有百合安神茶，具有清熱安神、益氣養陰的功效，適合神志不寧、心煩易躁、失眠多夢、心悸氣短、多汗者；痰多、食積、風寒咳嗽或脾胃虛寒者不適用。
石斛：石斛味甘，性微寒，能養胃生津、滋陰清熱、明目退翳。本品可用於熱病口渴、牙齦腫痛、腎陰虧虛之目暗不明、陰虛火旺等徵狀。常用藥膳主要有石斛菊花湯，有較好的明目潤燥功效。（中新社）