2019-01-07・中時-專題報導

2019-01-07・中時-專題報導
和食之神 村田吉弘的味自慢

立志將日本料理推廣全世界

「和食之神」村田吉弘。(本報資料照片)
「和食之神」村田吉弘。(本報資料照片)

本具代表性的料亭「菊乃井」的第3代接班人,「和食之神」村田吉弘有著傳奇的人生,從法國料理入門,卻成為日本懷石料理名廚,但他的夢想是要讓日本料理成為世界級料理。

 村田吉弘為人和他的料理一樣清爽、純粹又深奧,他總是笑臉迎人,聊菊乃井還沒有比聊推廣和食理想時興奮,從他的言語中不難感染到他那一步步靠近目標的喜悅。以下是村田吉弘在東京接受《中國時報》獨家專訪內容摘要。

學法國料理入門 變日料廚神

 問:您當初不繼承家業卻出國學法國料理,返日後如何進入日本料理的世界?

 答:我年輕時想做世界知名的法國料理,45年前法國人根本不知道日本在哪裡,所以我決定去法國留學。但去了反而感覺到,日本料理的品質不比法國料理差,但是當時全世界沒人知道日本料理,為了讓日本料理達到國際水準,且認為日本料理才符合日本人的生活,所以決定回歸做日本料理。

 我從法國回來時說要改做日本料理,父親當時認為是個男人就應貫徹始終,怎麼能改來改去,因為食言而被罵得很慘,但我對父親說,我想把日本料理打造成世界的料理,他最後才同意,且讓我到其他的店從頭學起。

 問:在日本料理業界有今天的成就,對您影響最大的人是誰?

 答:京都老字號料亭「瓢亭」的第14代傳人高橋英一。連續10年獲米其林3顆星評價的料亭除了菊乃井之外,就是吉兆和瓢亭。我雖然沒有直接入他門下,但他就像是我的師傅,我參加各種研習會時,他教了我很多。

菊乃井京都總店的懷石料理套餐。(黃菁菁攝)

菊乃井京都總店的懷石料理套餐。(黃菁菁攝)

堅持用高品質食材 不斷挑戰

 問:菊乃井長年維持米其林的高評價,如何維持品質和獨特的味道呢?

 答:我一直在挑戰新事物,堅持採用最高品質食材,也重視季節性食材的菜單,懷食料理的菜單每個月會改1次,在經營上,我最重視的還是料理,還是除了料理沒有別的。

 菊乃井有3家店,廚師約100人,主廚有2、3人,還有2廚等都是我親自教的。我的店做了幾10年,所以徒弟很多,他們不用一輩子留在菊乃井,有不少徒弟已獨立出去開店。料理的世界並非只靠努力就會有所成,就像藝術家一樣。

 問:有沒有開分店的計畫?

 答:我並沒有想要讓菊乃井如何發展壯大,只要維持這3家就好,才可以提供高品質的料理,提供高品質的料理就是我的工作,現在也有兒子、女兒可繼承。有很多大陸、香港、台灣人說想要出資,希望合作開分店,全被我拒絕了。現在光是京都、東京兩地跑就很累了,如果去台灣開分店不是更辛苦了嗎,菊乃井不需要發展成國際企業,大家想吃菊乃井就來日本吃就好了。

菊乃井本店「時雨飯便當」菜色之一。(摘自salon_de_muge的IG)
菊乃井本店「時雨飯便當」菜色之一。(摘自salon_de_muge的IG)

問:您認為日本料理的最大特色?

 答:日本料理卡路里低,菜色多,很健康。懷石料理一個套餐約65道菜,且完全不用油,所以卡路里低,全部吃完約1000卡路里,相當於1份培根蛋義大利麵。1個漢堡就800卡路里,加一杯飲料就超過1000卡路里了。

 台灣料理和日本料理很像,雖然高湯不同,我們用鰹魚和昆布熬湯,台灣是用雞、豬骨頭、火腿等,我們都很重視口味,水質也很像,台灣的湯頭比大陸清淡,日本又比台灣清淡。我覺得會做台灣料理的人學日本料理應該會很快。

 問:全球掀起日本料理的流行風,您怎麼看待這種現象?

 答:大陸約有2萬5000家日本料理餐廳,我相當樂見這種現象,這樣一來日本料理才能成為世界知名的料理。大陸的美食網站會員就高達3億人,是日本人口的1倍,美國人口也才2億6000萬人,當然是人多就會贏。比起歐美,我認為今後日本的文化會對亞洲造成更多的影響。

和食列世界遺產 法名廚助攻

 問:2013年日本和食登記為世界無形文化遺產,您盡了很多力,談談當時的甘苦。

 答:剛開始推動申遺時,日本政府根本不理會,我站在最前鋒真的很辛苦。當時法國第一名廚艾倫·杜卡斯(Alain Ducasse)幫了很多忙,他把自己的店停止營業兩天,找來記者讓我展示日本料理,有了他的助攻,連沒到過日本的記者都認為杜卡斯推薦的一定是超高品質的料理,試吃後便寫了很多正面的報導。我們還在美術館舉辦日本料理和魯山人陶藝展覽會,巴黎人對美術很敏感,各報社都對此做了專題報導,認為魯山人的自然陶藝創作和日本料理是絕配。

(中國時報/黃菁菁)

京都料亭第3代 傳奇故事搬上大銀幕

米其林7顆星 擦亮菊乃井招牌

 京都祇園老字號日本料亭「菊乃井」京都總店,連續10年被《米其林美食指南》評鑑為最高等級3顆星,京都分店和東京赤坂分店也連年獲得2星評價,各地老饕慕名而來,日本首相安倍晉三、副首相麻生太郎都是常客。

 「菊乃井」起源京都,是日本最具代表性的料亭。村田的祖先是伺候豐臣秀吉之妻北政所的茶道家,明治維新後失業,轉而經營懷石料理,菊乃井則是村田祖父1912年創立的料亭。店名也與茶道有關,傳說北政所愛用菊乃井的井水泡茶,其井水會像盛開的菊花般不斷湧出,故命名為「菊乃井」。

 有「和食之神」美譽的村田吉弘是「菊乃井」第3代接班人,他讀大學時不顧父親的反對,堅持赴法國學習法國料理,受異國文化刺激後,他體認到日本料理不輸法國料理,只差沒有向外推廣而已,故決心返鄉繼承家業。在他的努力下,和食於2013年被登記為聯合國無形文化遺產。

菊乃井除了京都總店外,1989及2004年開了京都分店「露庵菊乃井」及東京分店「赤坂菊乃井」。總店位在京都東山區,占地980坪,包括1860年建蓋的老茶室,共有11個獨立客房,1樓每間客房外都有日式庭園,可邊欣賞日本庭院的風雅,邊享用精緻美食。許多外國旅客都會提前訂位,儘管單價不低,仍一位難求。

 總店廚房的大面透明玻璃窗,可讓顧客看到名廚展現精彩廚藝,但村田透露,「其實那不是給客人看的,在做日本料理時,要看看窗外綠油油的景色,才有好心情來做料理。」

 菊乃井的3家店在村田苦心經營下,分別榮獲米其林3星、2星、2星評價,使他成為日本美食史上首位擁有米其林7顆星肯定的傳奇人物。他的故事於2015年被搬上大銀幕,電影《和食之神:美味交饗曲》曾在台灣上映。

 日本政府10月底宣布2018年文化功勞者得主,村田與建築師伊東豊雄、作曲家池邊晉一郎、歌舞伎演員片岡仁左衛門等人同時獲選。村田接受《中國時報》採訪時,剛接獲通知被選為文化功勞者,他驕傲地說,「我是第1個獲得此殊榮的料理人,因為推廣和食文化受到政府肯定」。

(中國時報/黃菁菁)

創日本料理學院 不怕老外學

 「和食之神」村田吉弘在15年前創辦「日本料理學院」,目前他擔任NPO法人「日本料理學院」理事長,培育日本料理人才,並與學者合作製作日本料理食譜等,讓日本料理傳承下去,且在海外發揚光大。

 村田說:「料理不需要獨門配方,必須靠歲月的累積,不斷創新,才能維持日本料理的傳統。」「現在若照著江戶時代的食譜來做菜,應該沒有人會喜歡吧?但創新是有底線的,才不會變成無國籍料理。」與許多不願公開祖傳祕方的廚師不同,村田十分歡迎日本國內外廚師一起切磋廚藝。徒弟們說,村田是個幽默風趣,表裡合一的老師。

 日本料理學院首先推動「食育」,即改變日本人的飲食習慣,鼓勵大家回歸到日本傳統的飲食,讓學校將營養午餐改成吃米飯,醬油、味噌等日本傳統的調味料也能被消費。村田說,亞洲人的胰臟是西方人的一半,吃洋食很容易得糖尿病,高卡路里的食物吃多了還可能導致心肌梗塞、癌症等,真的要重新審視飲食習慣。

 過去推動和食申遺也是學院活動的一環,還有培育日本料理的海外人才,日本料理學院還有海外研修生制度。他們在日本研修實習期間,會被安排到學院所屬的會員餐廳去工作,可和日本人一樣領薪水,且京都幾乎所有日本料理店都是會員,在日本學5年後可留在日本工作,也可以回祖國開自己的店。

 成為研修生的條件很簡單,最好有當廚師經驗,對日本料理有興趣者,任何時間都可向學院提出申請,學院將提供文化交流簽證。村田說,「我們比較歡迎20多歲的年輕人,現在歐美和南韓的研修生比較多,菊乃井店裡也有很多韓國人,但台灣、大陸、香港人幾乎都不來學。」

(中國時報/黃菁菁)