日本具代表性的料亭「菊乃井」的第3代接班人，「和食之神」村田吉弘有著傳奇的人生，從法國料理入門，卻成為日本懷石料理名廚，但他的夢想是要讓日本料理成為世界級料理。

　村田吉弘為人和他的料理一樣清爽、純粹又深奧，他總是笑臉迎人，聊菊乃井還沒有比聊推廣和食理想時興奮，從他的言語中不難感染到他那一步步靠近目標的喜悅。以下是村田吉弘在東京接受《中國時報》獨家專訪內容摘要。

學法國料理入門 變日料廚神

　問：您當初不繼承家業卻出國學法國料理，返日後如何進入日本料理的世界？

　答：我年輕時想做世界知名的法國料理，45年前法國人根本不知道日本在哪裡，所以我決定去法國留學。但去了反而感覺到，日本料理的品質不比法國料理差，但是當時全世界沒人知道日本料理，為了讓日本料理達到國際水準，且認為日本料理才符合日本人的生活，所以決定回歸做日本料理。

　我從法國回來時說要改做日本料理，父親當時認為是個男人就應貫徹始終，怎麼能改來改去，因為食言而被罵得很慘，但我對父親說，我想把日本料理打造成世界的料理，他最後才同意，且讓我到其他的店從頭學起。

　問：在日本料理業界有今天的成就，對您影響最大的人是誰？

　答：京都老字號料亭「瓢亭」的第14代傳人高橋英一。連續10年獲米其林3顆星評價的料亭除了菊乃井之外，就是吉兆和瓢亭。我雖然沒有直接入他門下，但他就像是我的師傅，我參加各種研習會時，他教了我很多。

菊乃井京都總店的懷石料理套餐。（黃菁菁攝）

堅持用高品質食材 不斷挑戰

　問：菊乃井長年維持米其林的高評價，如何維持品質和獨特的味道呢？

　答：我一直在挑戰新事物，堅持採用最高品質食材，也重視季節性食材的菜單，懷食料理的菜單每個月會改1次，在經營上，我最重視的還是料理，還是除了料理沒有別的。

　菊乃井有3家店，廚師約100人，主廚有2、3人，還有2廚等都是我親自教的。我的店做了幾10年，所以徒弟很多，他們不用一輩子留在菊乃井，有不少徒弟已獨立出去開店。料理的世界並非只靠努力就會有所成，就像藝術家一樣。

　問：有沒有開分店的計畫？

　答：我並沒有想要讓菊乃井如何發展壯大，只要維持這3家就好，才可以提供高品質的料理，提供高品質的料理就是我的工作，現在也有兒子、女兒可繼承。有很多大陸、香港、台灣人說想要出資，希望合作開分店，全被我拒絕了。現在光是京都、東京兩地跑就很累了，如果去台灣開分店不是更辛苦了嗎，菊乃井不需要發展成國際企業，大家想吃菊乃井就來日本吃就好了。

問：您認為日本料理的最大特色？

　答：日本料理卡路里低，菜色多，很健康。懷石料理一個套餐約65道菜，且完全不用油，所以卡路里低，全部吃完約1000卡路里，相當於1份培根蛋義大利麵。1個漢堡就800卡路里，加一杯飲料就超過1000卡路里了。

　台灣料理和日本料理很像，雖然高湯不同，我們用鰹魚和昆布熬湯，台灣是用雞、豬骨頭、火腿等，我們都很重視口味，水質也很像，台灣的湯頭比大陸清淡，日本又比台灣清淡。我覺得會做台灣料理的人學日本料理應該會很快。

　問：全球掀起日本料理的流行風，您怎麼看待這種現象？

　答：大陸約有2萬5000家日本料理餐廳，我相當樂見這種現象，這樣一來日本料理才能成為世界知名的料理。大陸的美食網站會員就高達3億人，是日本人口的1倍，美國人口也才2億6000萬人，當然是人多就會贏。比起歐美，我認為今後日本的文化會對亞洲造成更多的影響。

和食列世界遺產 法名廚助攻

　問：2013年日本和食登記為世界無形文化遺產，您盡了很多力，談談當時的甘苦。

　答：剛開始推動申遺時，日本政府根本不理會，我站在最前鋒真的很辛苦。當時法國第一名廚艾倫·杜卡斯（Alain Ducasse）幫了很多忙，他把自己的店停止營業兩天，找來記者讓我展示日本料理，有了他的助攻，連沒到過日本的記者都認為杜卡斯推薦的一定是超高品質的料理，試吃後便寫了很多正面的報導。我們還在美術館舉辦日本料理和魯山人陶藝展覽會，巴黎人對美術很敏感，各報社都對此做了專題報導，認為魯山人的自然陶藝創作和日本料理是絕配。

（中國時報／黃菁菁）

米其林7顆星 擦亮菊乃井招牌

　京都祇園老字號日本料亭「菊乃井」京都總店，連續10年被《米其林美食指南》評鑑為最高等級3顆星，京都分店和東京赤坂分店也連年獲得2星評價，各地老饕慕名而來，日本首相安倍晉三、副首相麻生太郎都是常客。

　「菊乃井」起源京都，是日本最具代表性的料亭。村田的祖先是伺候豐臣秀吉之妻北政所的茶道家，明治維新後失業，轉而經營懷石料理，菊乃井則是村田祖父1912年創立的料亭。店名也與茶道有關，傳說北政所愛用菊乃井的井水泡茶，其井水會像盛開的菊花般不斷湧出，故命名為「菊乃井」。

　有「和食之神」美譽的村田吉弘是「菊乃井」第3代接班人，他讀大學時不顧父親的反對，堅持赴法國學習法國料理，受異國文化刺激後，他體認到日本料理不輸法國料理，只差沒有向外推廣而已，故決心返鄉繼承家業。在他的努力下，和食於2013年被登記為聯合國無形文化遺產。

菊乃井除了京都總店外，1989及2004年開了京都分店「露庵菊乃井」及東京分店「赤坂菊乃井」。總店位在京都東山區，占地980坪，包括1860年建蓋的老茶室，共有11個獨立客房，1樓每間客房外都有日式庭園，可邊欣賞日本庭院的風雅，邊享用精緻美食。許多外國旅客都會提前訂位，儘管單價不低，仍一位難求。

　總店廚房的大面透明玻璃窗，可讓顧客看到名廚展現精彩廚藝，但村田透露，「其實那不是給客人看的，在做日本料理時，要看看窗外綠油油的景色，才有好心情來做料理。」

　菊乃井的3家店在村田苦心經營下，分別榮獲米其林3星、2星、2星評價，使他成為日本美食史上首位擁有米其林7顆星肯定的傳奇人物。他的故事於2015年被搬上大銀幕，電影《和食之神：美味交饗曲》曾在台灣上映。

　日本政府10月底宣布2018年文化功勞者得主，村田與建築師伊東豊雄、作曲家池邊晉一郎、歌舞伎演員片岡仁左衛門等人同時獲選。村田接受《中國時報》採訪時，剛接獲通知被選為文化功勞者，他驕傲地說，「我是第1個獲得此殊榮的料理人，因為推廣和食文化受到政府肯定」。

（中國時報／黃菁菁）

創日本料理學院 不怕老外學

　「和食之神」村田吉弘在15年前創辦「日本料理學院」，目前他擔任NPO法人「日本料理學院」理事長，培育日本料理人才，並與學者合作製作日本料理食譜等，讓日本料理傳承下去，且在海外發揚光大。

　村田說：「料理不需要獨門配方，必須靠歲月的累積，不斷創新，才能維持日本料理的傳統。」「現在若照著江戶時代的食譜來做菜，應該沒有人會喜歡吧？但創新是有底線的，才不會變成無國籍料理。」與許多不願公開祖傳祕方的廚師不同，村田十分歡迎日本國內外廚師一起切磋廚藝。徒弟們說，村田是個幽默風趣，表裡合一的老師。

　日本料理學院首先推動「食育」，即改變日本人的飲食習慣，鼓勵大家回歸到日本傳統的飲食，讓學校將營養午餐改成吃米飯，醬油、味噌等日本傳統的調味料也能被消費。村田說，亞洲人的胰臟是西方人的一半，吃洋食很容易得糖尿病，高卡路里的食物吃多了還可能導致心肌梗塞、癌症等，真的要重新審視飲食習慣。

　過去推動和食申遺也是學院活動的一環，還有培育日本料理的海外人才，日本料理學院還有海外研修生制度。他們在日本研修實習期間，會被安排到學院所屬的會員餐廳去工作，可和日本人一樣領薪水，且京都幾乎所有日本料理店都是會員，在日本學5年後可留在日本工作，也可以回祖國開自己的店。

　成為研修生的條件很簡單，最好有當廚師經驗，對日本料理有興趣者，任何時間都可向學院提出申請，學院將提供文化交流簽證。村田說，「我們比較歡迎20多歲的年輕人，現在歐美和南韓的研修生比較多，菊乃井店裡也有很多韓國人，但台灣、大陸、香港人幾乎都不來學。」

（中國時報／黃菁菁）