2019-04-26・中時-綜合報導

2019-04-26・中時-綜合報導
《雲林》張家客家小炒 平價有5星級品質

客家小炒不一定得在客家餐廳才嘗得到,雲林縣虎尾福民老街上的張家小館包羅大江南北美食,其中客家小炒是熱門菜,點食率高達8成,老板張鋅穎曾是高雄漢來大飯店的領班,除了講究食材外,對於熱炒油量及火候都拿捏得恰到好處,平價但能吃到5星級的品質。

客家小炒是張家小館的人氣料理,不論是大宴或小酌,幾乎是8成客人必點的佳餚,住家在附近的施姓老律師是老主顧,常常全家一起光顧,他和兒孫只要有這道,就能吃上一大碗飯,女兒、孫女怕胖,乾吃愈嚼愈香愈「涮嘴」,也不覺得油或鹹。

張鋅穎指出,客家小炒要好吃祕訣在於油量和火候的拿捏,為了炒出香氣,肉絲一定要五花肉,所以下的油不能太多,必需掌握在既能將蝦仁、豆乾、魷魚等炒香,又能逼出五花肉油脂的準度,而且起鍋前一定要收乾水分。

張鋅穎表示,他曾在高雄漢來大飯店當到領班,本來可以順利升上副主廚,但為照顧年邁雙親,10年前放棄約150萬年薪返鄉開店,5星級飯店的工作經驗讓他很注重食材,所以即便像客家小炒這樣的平民料理也不馬虎,例如魷魚一定選用阿根廷進口,有嚼勁但不乾澀,希望在被認為鄉下的雲林,也能讓客人吃到精緻有品質的美味。

店名:張家小館

地址:雲林縣虎尾鎮福民路98號

電話:05-6323429

營業時間:上午11點至下午2點,下午5點至晚上8點半,每周一公休,每周二不定時休

售價:每盤180元

(中國時報/許素惠)

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