2018-11-29・工商-綜合報導

2018-11-29・工商-綜合報導
獨家》系出鏞記米其林一星「甘牌燒味」登台一手試吃報告

2018-11-29 ・ 工商-綜合報導

台灣找不到適合的鵝作燒鵝，〈甘牌燒味〉來台決定主攻用櫻桃鴨烤製的〈甘牌燒鴨〉。（圖／姚舜）

又有國外米其林庶民美食餐廳來台開店！系出香港傳奇名店〈鏞記酒家〉、自2105年起迄今連續4年在香港米其林指南中得到1星的〈甘牌燒味〉，已被愛斯葵餐飲集團代理引進入台，開在台北101地下1樓的〈甘牌燒味〉在台首家門市，將於明（30）日起試營運，並於12月5日正式開幕。

除香港本店外，〈甘牌燒味〉目前在新加坡、菲律賓與印尼皆有分店，台灣是該品牌海外第4家每外分店。挾「系出鏞記+米其林1星」兩大賣點，預料此一主攻港式燒臘美味的新餐廳正式開幕後，也將吸引食饕與吃貨搶著嘗鮮並造成排隊人潮。

先醃後烤的〈甘牌燒鴨〉，鴨皮油光汪汪，皮酥肉嫩、口味與口感與北京烤鴨相比各有千秋。（圖／姚舜）

〈甘牌燒鴨〉上桌時除了盤底襯著蒸煮過的黃豆，吃食時還可另外淋上特製的「鴨汁」增益風味。（圖／姚舜）

〈甘牌燒味〉的〈蜜汁排骨〉是用帶骨的肋排燒製後切塊呈盤，表皮有焦化糖色，肉塊愈嚼愈香。（圖／姚舜）

盤底襯著用麥芽糖熬製醬汁的〈肥濃叉燒〉，是〈甘牌燒味〉師承〈鏞記〉的特色燒臘美味。（圖／姚舜）

〈肥濃叉燒〉的盤底襯著用麥芽糖熬製的蜜醬，舉箸夾食時可以看到叉燒肉和盤子「拔河」時產生的「牽絲」畫面。（圖／姚舜）

台灣的港式燒臘店不易吃到脆皮乳豬，在台北101的〈甘牌燒味〉可以吃到極薄極脆極香的〈化皮乳豬〉。（圖／姚舜）

在〈甘牌燒味〉吃燒鴨、叉燒或撈麵，菜單上另有諸如〈香醋雲耳〉等小菜可搭配。（圖／姚舜）

〈甘牌燒味〉的〈陳皮紅豆湯〉，是用顆粒飽滿的紅豆和陳年橙皮一同熬煮，甜味中帶著一股陳香。（圖／姚舜）

〈甘牌燒味〉創辦人甘崇轅是香港美食傳奇餐廳〈鏞記酒家〉第三代傳人，為了紀念祖父甘穗煇和父親甘健成「以禮待人、以誠待人」的精神，並承傳家族美食事業進而發揚光大，

甘祟轅於2104年創業開〈甘牌燒鵝〉，不到4個月即〈2015香港／澳門米其林指南〉中得到1星肯定，並蟬聯至今。證明甘家第三代並沒有辱了家門榮光。

眾所皆知，〈鏞記〉以「燒鵝」起家，但系出鏞記的〈甘牌〉除在香港店名叫〈甘牌燒鵝〉外，走出了香港到海外，店名卻全稱為「甘牌燒味」，一字之差，讓食饕不免好奇，何以致之？

對此，特地來台坐鎮督軍以確保菜色品質的〈甘牌燒鵝〉燒鵝行政主廚黃群生告訴我：一一如在新加坡與印尼和菲律賓，因為「找不到對的鵝！」，所以〈甘牌〉菜單上寧願不出〈燒鵝〉，也不能硬做硬出而壞了品牌名聲。

黃群生表示，香港〈甘牌燒鵝〉用的鵝，是來自東莞虎門的黑棕鵝作為燒鵝的鵝胚，每隻平均大約5斤重，體內脂肪夠，製作成燒鵝後味道特別香。台灣雖然很多地方都有養鵝，但多數都偏瘦、脂肪不夠，所以經過試了又試，燒不出與香港本店一樣的風味與口感，所以台灣的〈甘牌〉也只能和新加坡、印尼與菲律賓一樣，都聚焦主攻各式燒臘美食，不強調燒鵝了。

為台灣店開幕，〈甘牌燒味〉總廚黃群生專程來台坐鎮督軍，反覆檢查各種燒味的品質。（圖／姚舜）

以店中店型式開在台北101地下一樓的〈甘牌燒味〉，設有62個客席座位，客人另可以買了食物坐在公共區享用。（圖／姚舜）

〈甘牌燒味〉的菜單上雖沒有〈燒鵝〉，食饕與吃貨仍可以嘗到許多特色燒臘美食，其中又以〈甘牌燒鴨〉、〈蜜汁排骨〉、〈肥濃叉燒〉，以及〈化皮乳豬〉最值得推介。

黃群生表示，〈甘牌燒鴨〉的燒鵝製程工序與調味手法其實與燒鵝大同小異，差別只是一個用鴨胚，一個用鵝胚。燒鴨的鴨胚是宜蘭櫻桃鴨，以獨門醃料填入鴨腹中醃製後再經過風乾與爐烤。呈盤時盤底還襯著先蒸透再滷煮的黃豆，吃食時可以另外再澆淋特製的「鴨汁」，風味與台灣一般常見的北京烤鴨或港式脆皮鴨大異其趣，值得一嘗。

用帶骨肋排燒製的〈蜜汁排骨〉，工序製程師承〈鏞記〉，切成丁塊的蜜汁排骨入口帶著焦香與甜香，細嚼慢嚥可以細細品味帶骨肉的香甜。〈肥濃叉燒〉不用梅肉也不用豬頸肉，而是用肥瘦各半的豬五花肉燒製，出菜時盤底襯著用麥芽糖熬製的獨門蜜醬，這樣的叉燒肉在市場也是首見。

〈甘牌燒味〉的〈化皮乳豬〉是用台灣特選黑毛乳豬製作，5公斤重的乳豬去了骨，用醃料醃漬入味，再塗醬燒烤，黃群生說，所有燒臘中就是這乳豬的烹製過程最繁複，且火候最難控控，「得要一個人專門在烤爐邊伺候著」。這一盤只有8片的乳豬，油脂分佈完美，外酥脆裡柔嫩，且帶著幽幽焦香，咬時有微微「咔嚓」聲，入了口則立馬鬆化，名為「化皮乳豬」，其來有自且當之無愧。

（工商時報／姚舜）