入夏之後，天氣炎熱，但重慶人寧可跑到陰涼的防空洞繼續吃麻辣鍋，上班族點外賣，在家裡開泠氣享受麻辣燙以及各種加了辣椒的菜色。400年前由絲路引進中國的辣椒，已從觀賞植物、庶民窮食搖身變成餐桌必備食材之一，升級為風靡全球華人的飲食界要角，老乾媽辣醬甚至征服西方人的味蕾。
大陸學者曹雨最近推出《中國食辣史》，解答民眾對辣椒的各種疑惑，以及為什麼辣椒會在華人飲食占有優勢。
1721年陸才有食用記載
辣椒的學名為Capsicum annuum，傳統的說法是在明朝萬曆年間傳入中國，目前大陸有36.2%的人重視此一口味，素有「四川人辣不怕，湖南人不怕辣，陝西人怕不辣」說法。大陸外賣平台公布的《中國餐飲報告2019》顯示，火鍋占據著線上訂單第一名，「約火鍋」更已經成為大陸都市人重要的社交方式之一，辣味更是主流王道。
古代中國餐桌上的「辣」是由川椒（花椒）、胡椒、黃姜、茱萸和芥末等5種食材提供，直到清代才有辣椒的一席之地。
學者表示，辣椒原產地為美洲，16世紀下半葉經由海上絲路被引進中國，所以東南沿海地區是率先接觸到辣椒的地區。有趣的是當地習慣的飲食口味清淡，所以辣椒沒有成為食材或調味料使用，而是長期作為觀賞性植物，江浙一帶民眾喜歡辣椒花的姿態，並沒有使用果實種子，直到康熙60年（西元1721年）才出現被食用的記載。
（中新社資料照片）
曾被稱為窮人的副食
中國文化中，辣椒先在底層人士之間流傳的原因，出自於平民的無奈，就是因為「窮」，平民百姓獨有的飲食風格為「少肉食、多菜蔬、重調味」，慣於採用重味道的調味副食配飯，但鹽在古代產量不豐，都是朝廷專賣或權貴人家壟斷，價格昂貴，便宜易種的辣椒成了最主要的配菜調味來源，頗受南方山區貧民的歡迎，這種情況也給辣椒烙上「窮人的副食」印記，以致長期流傳於底層社會之間，難登大雅之堂。
因為辣椒的社會屬性，使其逐漸流行於社會各個階層之間，時至今日，已搖身一變，成為當代飲食文化的代表，從庶民美食成為各階層民眾的餐桌必備調味。
專家表示，辣椒並非是一種味覺，而是一種痛覺。味覺是指食物在口腔內，對味覺器官化學感受系統的刺激，並產生的一種感覺。而辣所引起的熱感是透過激活神經傳導物質引起；從辣椒中提取的辣椒素，以及從黑胡椒中提取出的胡椒鹼，是2種主要能引起辣味的來源。
有趣的是辣椒雖已成為全球知名美食調味，改變華人的餐桌文化，卻仍是現今多個貧困地區的脫貧利器。例如黑龍江海倫市向榮鎮向前村是深度貧困村，2017年開始推廣辣椒種植，2018年只有20戶種，但三分地就能增收1000元人民幣，讓村民看到希望，今年擴大種植50多戶；山東省德州市武城縣打造辣椒種植基地，讓當地893戶貧困戶，貧困人口2499人得以靠著種植辣椒實現脫貧，椒農人均增收2000元。（記者廖慧娟）
（新華社資料照片）
小靈通-辣椒的冷知識
‧中國原生種：廣東、廣西樹辣椒、海南黃帝椒、雲南西雙版納野生小米椒，湖北神農架野生辣椒。
‧大陸產區：四川、貴州、湖南、雲南、陝西、河南淅川縣、河北雞澤縣、內蒙古托克托縣。
‧最早吃辣的地方：江、浙，明末清初杭州人陳撰《花鏡》。記載當時江、浙人把辣椒研成「極細」的粉末，代「胡椒」食用，類似現在湖南人吃乾辣椒粉。
‧秦椒：河南禹州人對辣椒的稱呼。相傳當年秦始皇嬴政吃膩了山珍海味，要求廚師餐餐做新菜，某日廚師在山中看到小果子，隨手摘了做菜，嬴政吃後食慾大增，諭旨今後每餐必有此佳餚。因食材產自秦國，就賜名「秦椒」，後來成為陽翟人（現今禹州）飯桌上的美味佳餚，代代相傳至今。（廖慧娟）