以大陸央視的美食紀錄片《舌尖上的中國》系列，風靡兩岸民眾乃至華人世界吃貨後，導演陳曉卿再度出手的《風味人間》，去年冬天登場亦獲得好口碑。陳曉卿坦言，他並不喜歡外賣，如果能夠選擇讓一道菜消失，他最希望消失的是外賣。
《風味人間》由陳曉卿執導，沈宏非、蔡瀾、陳立等美食家擔任總顧問，不僅歷時2年製作，探訪足跡更遍布全球5大洲、20餘國，深究中華美食的獨特性，以及在全世界的流轉與演變。去年12月播畢後，《風味人間》同名新書已於上月出版，全書分為〈山海之間〉、〈落地生根〉、〈滾滾紅塵〉、〈肴變萬千〉、〈江湖夜雨〉、〈香料歧路〉及〈萬家燈火〉七大主題。
新作《風味人間》口碑好
忠於舌尖的陳曉卿強調，寧肯餓著也不願意吃外賣，不想欺騙自己的胃，吃不好吃的東西。香港美食家蔡瀾也曾在電視節目上表示，「我看就讓火鍋消失吧！」覺得火鍋「東西切好了就扔進去」，是一種「最沒有文化的料理方式」。外賣，也不為陳曉卿、蔡瀾所喜，若能有特權讓一道菜消失，陳曉卿選的就是外賣。
陳曉卿指出，首先，好餐廳為了保證讓顧客上門報到，最好的廚師都不會接單外賣；其次，外賣的精細包裝，對環境的破壞太大；最後，中國人的飲食審美講究「鍋氣」，乃是外賣所無法具備。
陳曉卿舉例，作家阿城至飯館用餐，一定先看灶台在哪，然後坐在離灶台最近的地方，並曾形容此時入口的菜餚，就比離灶台遠的人所吃到的，「貴三毛錢」。中國人講究，需在食物燙得最恰到好處時送上桌。蘇州有家麵館，廚師甚至會根據桌子的遠近，選擇所下麵條的粗細，麵燙好後快速撈起，再送到對應的桌子。
童年味道紅芋糖 名導愛
然而時代的浪潮不可逆轉，面對社會精細化分工後、應運而生的外賣，陳曉卿也心知肚明，一切只能順應趨勢。更何況外賣的興起不但促進就業，同時也加速社會運轉的效率。「但是我們心裡面一定要裝著另外一個東西，我們吃這個總是付出代價的。」陳曉卿如是說。
身為美食紀錄片的大腕導演，陳曉卿記憶中最深刻的食物，則是「紅芋糖」。紅芋糖用紅薯熬製，也稱飴糖，除紅薯外，也可用大米、小米熬製。陳曉卿的父親有著做糖的好手藝，可由紅芋糖變出棒棒糖、米花糖；對許久未嘗到的陳曉卿而言，紅芋糖代表著「童年的味道」。
花10天準備的年夜飯 吃不到了
在大陸央視美食紀錄片《舌尖上的中國》系列、《風味人間》的導演陳曉卿口中，春節，是種「易碎品」。有感於春節的今昔差異，陳曉卿與製作團隊踏上現代文明輻射還不夠強烈的地方，找到當地民眾家中桌上，仍可見到屬於「過去」的年夜飯，一一把這些流逝之中的傳統記錄下來。
陳曉卿日前在《風味人間》新書發表會上，談起幼時對春節的記憶，往往就繫於舌尖上。年三十那天，陳曉卿與家人會換上新衣服，先有小零嘴塞塞嘴，例如把麵切片放鍋裡，炸成的「螞蚱（蚱蜢）腿」，晚上則會有道大菜「旱火鍋」。
陳曉卿描繪，「旱火鍋」架在煤球或木炭上，豬肉絲、牛肉絲、炸豆腐、豆芽、白菜等材料，也以一定的對應關係、按對角線擺好，講究的人家擺上16種，不講究的人家則擺8種。鍋裡已有燉好的羊肉、牛肉，再澆上雞湯……在過去，一對夫婦會花費10天的時間，吃一頓這樣的年夜飯，但時至今天已經吃不到了。
「這是現代文明的一個必然，是沒有辦法阻攔的」，陳曉卿表示，過去的春節積累了一年的期待，大家一起盤點過去，迎接新年。如今的城市裡，已經聞不到春節的味道，到餐館裡，「假裝」吃一頓年夜飯。陳曉卿也只能心裡暗暗地想著：「我們能不能在我們急速往前走的時候稍微地、留戀地去看一下被我們打碎的那些東西。就像春節這種易碎品。」
（記者／賴廷恆）