大陸面對餐飲缺工危機，餐飲機器人產業應運而生，商機潛力大到連賣房子的碧桂園都來插旗分杯羹。大陸重量級連鎖火鍋集團海底撈更是重金部署餐飲機器人，取代部分勞工。專家認為，餐飲智慧化已是大勢所趨，雖然目前還未全面化，惟未來的目標正朝向無人餐廳邁進，也將掀起大陸一股餐飲智慧化革命的風潮。
《第一財經日報》報導，大陸餐飲市場規模龐大，據《2020年中國餐飲大數據白皮書》顯示，從1978年到2019年，餐飲行業快速發展，餐飲規模成長850多倍，至2019年已突破4兆（人民幣，下同）大關。
取代勞工 解決缺工
儘管市場潛力大，但是困擾餐飲業的最大難題是缺工。也因此衍生出餐飲智慧化或自動化的商機，有人就動腦筋開發出餐飲機器人，以取代部分勞工，解決缺工問題，未來搞不好連廚師都會面臨失業。
這項商機連全大陸最大建商碧桂園也進來卡位搶分一杯羹，碧桂園旗下千璽集團已推出漢堡機器人、單臂煎炸機器人、小龍蝦機器人等多款設備。碧桂園的機器人產業布局，不僅是銷售機器人，還有著更大的野心。消費者將來住在碧桂園的房子裡，樓下是碧桂園的機器人餐廳，由碧桂園農業提供餐廳所需的食材，這樣的生態系統理論上可以打通。
（新華社資料照片）
海底撈擁近千台機器人
事實上，早有投資法人看上餐飲機器人的潛力，例如雲啟資本從A輪就開始投資擎朗科技，該公司董事總經理陳昱說，從宏觀趨勢來看，未來大陸一定會出現勞動力短缺、用工成本上升問題，機器人將會成為勞動力的一個補充。「未來大陸的藍領勞動力有多少，服務機器人的市場就有多大，他們是1：1的替換關係。」大陸餐飲機器人的銷量最近2年在迅速成長，銷量已經過萬，擎朗科技、普渡科技各自計畫的年度機器人產量達到1.5萬至4萬台。
在實際應用上，以海底撈走在最前頭，目前海底撈擁傳菜機器人近1000台。據了解，每台傳菜機器人價格從1萬多到3萬元不等，餐飲行業傳菜大多是計件工資，若以每盤菜0.5元計算，一天100盤菜，一年的費用1.5萬到1.6萬元，如果使用傳菜機器人，1至2年就可以收回成本。
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人力短缺成最大的痛
40萬（人民幣，下同）的年薪仍請不到一位麵點研發人才，這是目前餐飲業普遍面臨人才短缺的痛楚。現在大陸餐飲業不僅缺高級研發人才，基層員工也是招人難，甚至流動率很高，加上跨國餐飲集團拚命搶人，搞得大陸餐飲業陷入找人難、留人更難的危機。
《第一財經日報》報導，目前餐飲行業人員的短缺問題呈現出結構化的特點。短缺的不僅僅是門市人員，後端的研發、技術、供應鏈管理人才亦非常緊缺。和府撈面營運、品牌負責人余晨表示，從瑞幸咖啡被曝出財務作假之後，奈雪的茶挖走了前者100位IT員工，就足以見得技術人才是餐飲行業比拚的關鍵因素。
除了招人難問題以外，留人難亦是行業痛點，有些門市的人員流動率甚至高達2倍。事實上，餐飲行業招人難、用工難的問題由來已久，背後的原因並不複雜。余晨透露，由於長久以來許多人對餐飲行業持有偏見，加上即使選擇餐飲行業也會被肯德基、麥當勞、星巴克這樣的跨國企業所吸引，因此大陸本土餐飲行業對人才的吸引力較為欠缺。
在招工壓力之下，加華資本董事長宋向前認為，餐飲行業機器化、智慧化的趨勢會越來越明顯，特別是火鍋、烤串這類有限服務的場景面臨著提質增效的挑戰。不過機器不能完全替代人，大家最終會在機器和人的結合上尋求平衡。余晨認為，餐飲行業畢竟還是服務性行業，需要的是人與人的溝通，如果純粹依靠機器人，本身會失去服務行業的溫度。
在不少業內人士看來，結合了工業化、人工智慧或供應鏈服務的模式會在一定程度上替代和緩解餐飲企業的用工壓力。
（記者／龔俊榮）