只要功夫夠好，一道菜、只要一道菜就能創造5億元的銷售業績！這不是神話，而是發明了新派川菜名菜〈開門紅〉的四川成都〈大蓉和酒樓〉譜寫的餐飲傳奇，2009年名列「中國餐飲百強企業」的〈大蓉和酒樓〉，單單靠著這道形色味名皆美的菜餚，就為餐廳創造了龐大商機。 為精進廚藝，更為讓舊雨新知嘗新試奇，台北國賓飯店請到有「新派川菜領航者」美譽的四川成都〈大蓉和酒樓〉總經理王正金率廚藝團隊客座館內〈國賓川菜廳〉，食饕吃貨除了可嘗到各式新派川菜，更可以趁此機會親嘗火紅新派川菜〈開門紅〉創始店的廚師如何演繹這道「神話菜」。
先聊聊「新派川菜」，為了鞏固川菜在中國八大菜系中的地位，並將川菜推向更高的層次境界，上個世紀90年代以成都為首的四川新銳廚師發動了「川味維新」運動，在傳統川菜有味型基礎上，透過食材、調味、呈盤與盛器，乃至菜名的全面創新，發展出了一系列新菜式。這些菜與四川傳統的「農家菜」、「江湖菜」或「河幫菜」截然不同，所以被統稱為「新派川菜」。
菜名吉祥好聽容易記，呈盤大器華麗且艷光四射的〈開門紅〉，就是從成都一直紅到外地，連台灣川菜餐廳都搶著復刻COPY的新派川菜。而最早發明這道菜的，正是成都〈大蓉和酒樓〉。出現強勢股補跌，但此時
成都〈大蓉和酒樓〉開業於1999年，2000年時該餐廳的廚師們赴長沙與南昌考察當地的餐出現強勢股補跌，但此飲業並看看湘有那些好菜名菜可以參考借鏡。這趟學習之旅，一行人對湘菜中的〈剁椒魚頭〉特別有感。回到了成都，川廚就開始動腦研發，將〈剁椒魚頭〉的味型與呈盤造型加以改良，並賦予全新菜名，發明手推出了〈開門紅〉。說穿了，這是一道「川湘嫁接」的菜式。
湘菜的〈剁椒魚頭〉，不只是辣，而是很辣，湘廚是利用剁椒和醬椒為大大的魚頭去腥賦味。但〈大蓉和〉的川廚則以泡椒、小米椒和野山椒為菜餚提味。王正金表示，〈開門紅〉的賞味重點不在辣，而是泡椒帶出的鮮、酸、香。所以他特別強調，烹製〈開門紅〉時所用泡椒與新鮮辣椒的比例得掌握精準。
菜品是沒有著作權的，紅光汪汪、形色華麗，又取了個吉祥菜名的〈開門紅〉，在〈大蓉和〉推出後，很快地就紅了，除了婚宴場合多可看到這道菜，其利用泡椒創造出的「鮮辣」味型，也被後進川廚廣泛運用。更有趣的是，湘廚注意到了〈開門紅〉的紅火態勢，也開始積極研發用泡椒創造「鮮辣」味。
除了〈開門紅〉外，〈大蓉和〉此次來台獻藝，也帶來了許多美味的新派川菜菜式。其中以類似法菜〈澄清雞湯〉以二次工序去除湯中雜質熬製的〈雞豆花〉，並現刨黑松露提味，使這道以「吃雞不見雞」而聞名的傳統四川名菜有了國際化的形貌。
〈金湯養生鍋〉的說的是王正金兒時的記憶。他說，小時候家裡窮買不起奶粉，父母便以五穀雜糧熬製米粥增加營養。如今他煲製的「金湯」，是以大量鮮蝦加了雞油與豬油炒出香氣，再加了南瓜泥增色，並以米粥增加濃稠滑綿口感，用料則有鮮蝦、海參與小芋頭和油條碎，風味與口感皆很有層次。
新派川菜許多時候會從其它菜系「挖寶」找靈感，〈酸菜芋兒燉老鴨〉就是取自杭幫名菜〈神仙老鴨湯〉與〈老鴨煲〉的新川菜。王正金說，泡菜、芋兒和老鴨都是四川農村常用來烹製菜餚的常用食材。如今他將三種食材同烹共燴，這燉老鴨因泡酸菜居中調和，去化了油膩並使湯中多了酸香鮮甘味，喝來順口。而四川的芋兒品種與台灣里芋有幾分神似，口感細緻綿密，久煮不散，不會讓湯頭混濁。
新派川菜好味道 國賓川菜廳吃得到
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禁止酒駕 喝酒勿過量
（工商時報／姚舜）