大陸因非洲豬瘟導致的豬肉供應風險，也促使餐飲企業對人造肉表現出較大興趣。這種在美國已有相當市場的人造肉，它是否成飲食的未來？人造肉究竟是什麼，它會不會改變我們未來的消費習慣和飲食結構？更關鍵的是，它好吃嗎？
目前人造肉行業主要有兩種技術路線：第一種是以植物來源的蛋白為原料，通過物理方法改變蛋白質結構，從而模擬真肉的外觀和口感的「植物肉」。另一類被稱為「細胞肉」，是利用動物幹細胞在實驗室培育出動物組織的人造「培育肉」，但此類產品仍處於研發階段，因成本較高尚未商業化。
業界看好植物肉銷售
由於想吸引習慣吃肉的主流人群，植物肉從口感、味道、質地、營養價值層面上，都比「素肉」要求更高。以「植物肉漢堡」的人造肉餅為例，它除了模仿真肉口感，還特別加入血紅色的植物鐵蛋白，模仿真肉的血色，有些甚至在烹飪過程中會冒血水。
人造肉主打健康和環保。這兩個主題正是全世界人們對食物升級的剛需所在，因此受到資本和消費者聚焦。有報告稱，動物蛋白消費的健康問題不斷增加，將促使消費者選擇替代蛋白質，植物性肉製品的銷售增長將開闢新的機遇。
人造肉的巨大市場潛力，根據國外最新研究報告預測，植物性肉類市場規模在2019年預計將達到121億美元，預計從2019年到2025年的複合年增長率為15%，到2025年將達到279億美元。預計10年以後全球肉類市場的規模將達到1.4兆美元，其中「替代肉類」的市場占比將從目前的不到1%提升到10%，達到1400億美元。
普通消費者吃不起
不過，目前人造肉仍是貴族肉，普通人士吃不起。普通消費者真正吃到普及的人造肉，還需要至少20年。
除了價格之外，還有技術和商業化等難題。人造肉其口感和味道與真正的豬肉、牛肉、雞肉有很大的差別，中國消費者現在或許接受不了人造肉。
持樂觀態度的業界人士認為，從長遠看，消費者追求更健康，人造肉含有更高的蛋白質，較低的脂肪，屬於好蛋白質食物。
中國植物性食品產業聯盟祕書長薛岩說，人造肉為那些更關心健康飲食方式、想尋找環境依賴性更低的消費者，提供了一種新選擇。
陸市場潛力大
人造肉的概念雖然興起於國外，但大陸是該產業不可忽視的重要市場。中國人的素食文化傳統，全球重要的規模化植物蛋白生產加工地，以及年輕人對植物性飲食的興趣，是人造肉產業將快速發展的原因。
在行業人士眼中，大陸人造肉市場前景巨大。齊善食品品牌部與產品部經理周啟宇說，預計未來10年有3000多萬人選擇植物肉，市場規模將達到上百億（人民幣，下同）規模。中國植物性食品產業聯盟祕書長薛岩預測，中國肉類替代市場2025年規模將達到1800億規模，植物肉有望突破700億元。
由於飲食文化的差異，中國消費者對植物肉品類的需求與國外不同。西方植物肉產業的下游以漢堡肉餅為主，所以他們花了更多精力研發肉餅，但中式菜餚要求肉的形態和使用場景更加多元，肉塊、肉絲的需求會更多。周啟宇說，中國人做肉有煎炒烹炸燜等多種做法，而且東南西北的口味習慣不同，這些對產業的蛋白成型技術、風味技術的要求會更高。
成本問題也是制約人造肉拓展市場的因素。一袋淨重230公克的美國Omnipork售價折合每斤（500公克）售價約為80元。而Beyond Meet227克的售價更高，花費會在150元上下。售價都遠超普通豬肉的市場價。即便是豬瘟導致豬價瘋漲的時間段，大陸市場上一斤五花豬肉的價格也不超過20元，肉餡更便宜，通常在10元左右。
薛岩認為，如果進口植物肉能夠在本地建廠生產，或者規模化地進入餐飲渠道，未來成本會大幅降低，達到與進口牛肉差不多的價格。對於植物肉企業來說，如何拓展中國市場、做好消費者培育，是眼下非常緊迫的事情。
（記者／林永富）