名廚江振誠近日獲「亞洲50最佳餐廳」頒發終身成就獎，成為唯一橫跨世界50大最佳餐廳與米其林兩大評鑑的華人，對他30年來在料理的耕耘是極大肯定。江振誠表示，「未來要進一步發掘台灣料理的DNA，用台灣食材說故事，提升台灣餐飲軟實力。」
現年42歲的江振誠，22歲即前往法國米其林三星餐廳（Jacques & Laurent Pourcel），向雙子星名廚拜師學藝，25歲成為該餐廳行政主廚；2007年赴東非印度洋上的Seychelles群島，掌管Maia Luxury Resort & Spa度假飯店，被《時代》雜誌喻為印度洋上最偉大的廚師。2010年赴新加坡開辦Restaurant ANDRE，8年後畫下句點，歸還米其林二星，回到台灣。他說，未來要退居第二線，他計畫環島，探訪每個城市，發掘不同的食材，為每個城市創作一道料理。以下是江振誠接受《中國時報》獨家專訪摘要。

唯一華人名廚 獲2大評鑑肯定

問：請談談獲得2018DINERS CLUB終身成就獎的心得。

答：一個台灣人用不同的方式詮釋法國料理，重新定義法國料理，能夠獲得國際評鑑的肯定，這在法國料理界從未出現過。能同時受到世界50大最佳餐廳與米其林兩大評鑑系統的肯定，我非常榮幸。

問：你決定把米其林二星歸還，代表什麼意義？

答：我在法國學廚藝的時候，都是在米其林三星餐廳，受到米其林肯定，對我是很重要的。Restaurant ANDRE結束之後，把米其林二星歸還，這是一個嚴肅的決定。人生在不同階段有不同的選擇，對我而言，此刻回到出生的地方，把經驗傳給年輕人更加重要。我希望把一身武功與年輕人分享、傳承，5年、10年後可能有更多國際級廚師出現。

台灣夜市小吃 成創意靈感來源

問：你長年在海外，最想念的台灣味是什麼？

答：我家住士林夜市附近，我每天放學時要穿越士林夜市，幾乎都會買幾樣東西吃，邊走邊吃，回到家時，已經吃飽了。從珍珠奶茶、青草茶、鹽水雞、魷魚羹、大餅包小餅、水煎包、蚵仔煎、蔥油餅等，這些夜市小吃如今成為我源源不絕創意靈感的來源。

我認為，夜市小吃比頂級料理更難做。以法國料理為例，我可以選用最頂級食材，一道菜中同時採用20～30種食材，價格沒有上限。不過，夜市小吃有許多限制，首先要便宜、快速、好吃，可以帶著走，即使是厲害的主廚，不一定做得出來。

問：為何夜市小吃讓你這麼懷念？

答：我在士林夜市長大，那是我最懷念的地方。夜市小吃對我是很大的啟發，好吃的東西不必太複雜；食材沒有貴賤。每個食材就像字母，拼對地方就有意思。

廚師社會責任 堅持用在地食材

問：廚師該對社會做出什麼貢獻？

答：現代社會中，人們外食的機會越來越高，廚師負責為顧客挑選食材，如果選擇品質優且健康的食材，那麼顧客吃了會更健康；如果選擇低價且不健康的食材，就會出問題。從食物鏈來看，廚師挑選食材，與農民種植農作物，漁民捕捉的魚，息息相關，我們決定食物鏈最上游種什麼，與最下游吃什麼，這就是社會責任。

其次，台灣或亞洲欠缺良好的廚師養成教育。年輕人要學料理，一定要出國去讀餐飲學校嗎？我經常反省，自己來自台灣，可是對台灣的食材、味道、文化、生態都不了解，我是台灣出生的廚師，學的是法國料理與文化，這對台灣有什麼意義？4年前RAW開幕時，我就堅持使用在地食材，這是社會責任。

加強食物教育 提升餐飲軟實力

問：為何台灣料理被低估？

答：台灣有許多好的食材，各式各樣水果、蔬菜、海鮮，大約三分之二以上都勝過亞洲其他國家，可惜我們缺乏用世界的語言和世界溝通。許多來到RAW品嘗料理的顧客問，這麼好吃的豬肉是那裡來的？答案是深坑黑毛豬。我希望以RAW做為平台，讓國際人士認識台灣料理的特殊滋味，向他們介紹，這是台灣產的咖啡、水果和海鮮。

問：如何進一步提升台灣餐飲的軟實力？

答：加強對食物的教育，要讓年輕廚師、小農對本土食材引以為傲。你想想，為何日本許多頂級食材可以賣到世界各地？台灣有許多品質很好的食材，可惜小農們小規模種植，連供應我一家都不夠。台灣的小農是單兵作戰，一人一槍打游擊，缺乏組織戰，希望政府相關部門注意這個問題。

（中國時報／謝錦芳）

 

瘋狂愛上料理 感謝生命中的2個女人

母啟蒙、妻扶持 造就世界名廚

從小愛吃的江振誠，瘋狂愛上料理，進而成為世界名廚，他的生命中有兩個女人，一位是廚藝極佳的媽媽，另一位則是泰籍太太Pam。

江振誠13歲時曾跟隨媽媽到日本梨山縣的中餐廳幫忙，每天放學後就到餐廳工作，洗菜、切菜、削皮、洗碗等。媽媽告訴他，「做菜不能隨便，不論做便當或泡麵，每件事都要當一回事。」

小時候，江振誠常常和媽媽一起猜謎，猜猜餐廳裡的料理有那些調味，讓他愛上烹飪。媽媽教會江振誠，「吃」的重要性，深深影響他對於人生的選擇，這也是他一生最大的禮物。

新加坡Restaurant ANDRE結束之後，江振誠目前掌管6家餐廳，每天工作仍高達15小時以上。這個月，他的行程表中排定的飛行次數高達16次，平均2天就要搭一次飛機。他說，要特別感謝太太Pam，一路走來對他幫助非常大。

穿著打扮非常時尚的Pam，年輕時學過芭蕾，做過模特兒，曾擔任泰國時尚雜誌總編輯，她與江振誠熱戀3個月後就決定結婚，如今成為江振誠最得力的助手。

餐廳的工作，從早忙到晚，通常一餐頂級料理長達5小時，結束餐宴已是半夜1點，江振誠與Pam會閒聊一下，真正休息的時間在3點以後。江振誠說，「過去20年以來，我每天工作都超過15小時。」Pam說，「料理是江振誠的最愛，因此他不覺得辛苦。」

外界好奇，休假時，Pam是否有機會做自家的拿手菜？Pam笑說，「這些年來，為了打理餐廳，自己忙得根本沒有時間煮飯。」

擔任Restaurant ANDRE行政主廚的陳將停為馬來西亞籍華人，跟隨江振誠學廚藝長達10年，他坦承主廚的工作壓力不小，時常要研發新菜單，還要找空檔時間實驗，經常忙得連吃飯時間都沒有。但他從江振誠身上感受到對工作的熱情，把料理變成一幅畫。

（中國時報／謝錦芳）

冰淇淋春捲鹹香甜 台灣味的DNA

從小在士林夜市長大的名廚江振誠，在海外20多年，最懷念的是台灣夜市小吃。這些年來，他不斷探索台灣味，發現鹹、香、甜是台灣料理的DNA。

江振誠說，台灣味不是單一的味道，而是一種形式、組合。把問題拋出來之後，大家開始思考，這是第一步。他以自己創作的小點心—冰淇淋春捲為例，許多朋友品嘗後，很驚訝春捲、芋頭、花生、香菜和冰淇淋可擺在一起，創造出鹹、香、甜的獨特滋味。這可能是台灣料理的DNA，因為在法國、日本、韓國或泰國料理上都找不到這種味道。

飲食與文化息息相關，料理則是一種生活態度。江振誠認為，首先要培養對美的人、事、物的欣賞能力，以及開放的心胸。

出生於台灣的江振誠，在法國學廚藝期間，他把自己變成一塊海綿，盡情地吸收當地文化、藝術、時尚等，如今成為法國料理名廚。他感慨，法國人可以肯定台灣人做出世界級的法國料理，但亞洲人恐怕無法接受外國人來做當地料理，大家會認為外國人做的菜不正統。

中華料理博大精深，有數千年歷史，他舉例說，外國人做中華料理，恐怕大家難以認同。大家常吃的糖醋排骨，與50年前糖醋排骨做法一樣，缺乏創新與變化。反觀法國料理則不一樣，它有千年歷史，不斷創新，與時俱進，同時歡迎外國人做不同的詮釋。

台灣料理有可能變成世界級的料理嗎？江振誠認為，國人應調整心態，不斷創新，才能跨越框架，做出世界級的料理。

（中國時報／謝錦芳）