2019-03-06・中時-綜合報導

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《雲林》12小時老麵發酵 蒸出時間累積的美味

古志民(左一)傳承老麵發酵技巧,每天進廚房就像樂隊指揮,督促員工們把生麵團發揮到淋漓盡致,蒸出時間累積的美味。(周麗蘭攝)
古志民(左一)傳承老麵發酵技巧,每天進廚房就像樂隊指揮,督促員工們把生麵團發揮到淋漓盡致,蒸出時間累積的美味。(周麗蘭攝)

雲林縣斗六市古伯手工饅頭用老麵發酵,鮮肉包的麵皮是發酵12至13小時做成,包子皮撕開還會彈回,咬勁超級Q彈,肉餡以當天溫體豬後腿肉做成,簡單調味以保持鮮爽,20多年來買氣居高不下。

「古伯手工饅頭」位於斗六市雲林路西市場旁,老闆古志民傳承老麵發酵技巧,每天進廚房就像樂隊指揮,帶領員工們把發酵一夜的生麵團發揮到淋漓盡致,蒸出時間累積的美味。

老麵發酵必須完美掌控溫度與濕度變化,困難度高,渾身麵包魂的高志民堅持不用酵母粉,讓麵粉天然呈現精神,隔天要用的麵糰前一天傍晚就開始準備,「老麵是從下午5點開始做,發到隔天早上12點多再發一次,一顆饅頭做出來都已經17、18個小時了。」

21年前店內只賣白饅頭,老麵發酵的Q彈口碑傳開後,顧客詢問怎麼沒肉包、菜包?古志民才開始開發,新鮮後腿肉餡料搭配越嚼越香的自然發酵麵皮,合而為一的肉包口感就像千里馬遇到伯樂。

說起老麵,古志民滔滔不絕,「老麵有酒香味,做老麵饅頭的眉角太多,溫度不同產生的變化就不同,沒有SOP,只能靠經驗去看,經驗夠,肉眼一看就知道菌種強不強,摸也摸得出來,我們的饅頭是很有水準的。」

老闆娘高美媛補充,鮮肉包的調味盡量簡單,只為保持當天現購豬肉的鮮爽,瘦肥比例是6:4,著重的仍是麵糰與麵皮的咬勁。

古伯手工饅頭每天做多少賣多少,廚房就是店面,員工賣力做饅頭包子,顧客從窗口都看得見,樸實的饅頭店就此盛名遠播。

該店除了傳統的饅頭、紅糖饅頭、芋頭饅頭、五穀饅頭、紅豆包、鮮肉包、菜包,順應年輕人喜歡的口味,近年多了起司捲、柴燒桂圓饅頭。

店名:古伯手工饅頭

地址:斗六市雲林路一段61號

電話:(05)5347871

營業時間:早上9點到下午5點(售完為止)

公休日:不固定

售價:1顆18元

(中國時報/周麗蘭)

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