在台灣朝向更創新多元的時代變遷下，不少老字號中餐廳轉型困難，走到時代的盡頭，然而，台灣和大陸仍有部分中餐廳業者度過了難關。
比如，天廚菜館堅持不變北方菜口味、且數10年如一日的菜餚現做，讓老顧客願意在這段疫情艱難時期繼續共襄盛舉，加上社群網路行銷，才得以撐過此次危機，而火鍋業巨頭海底撈則以「祕密客」特殊行銷、精緻的服務在逆境中屹立不搖。學者表示，中餐廳業者須在菜色、裝潢、服務等做出特色，並滿足顧客需求才能成功。
餐廳剩員工大眼瞪小眼
天廚菜館總經理陳虎符表示，由於退休公教與退伍人員18%優惠存款利率即將於2021年歸零，但天廚主要客群都是軍公教人員，老顧客也在逐漸凋零，這些客人不來，生意變得很難做，去年業績是持平，不賺不虧。然而，年初刮起疫情風暴，讓天廚生意頓時慘到谷底，「有一次兩桌客人只有三個人，甚至有一次中午一個客人都沒有，後來整個包廂都沒有人。」生意最慘淡是2、3月分各別虧損100、200萬（新台幣，下同），陳虎符說，每天餐廳沒客人，員工就是你看我我看你，大眼瞪小眼，他就決定放員工無薪假，最後更是決定暫停營業2個月。
不過，由於天廚菜館一直以來堅持北方菜的自家特有口味，且餐廳所有菜餚都是自己親手現做，只有銀絲卷是買外面現成，這些特色到現在都沒有停過，讓美食家王瑞瑤一直支持這家餐廳，王瑞瑤甚至在網路廣傳，並且告訴她的記者朋友，沒過幾天，天廚的老顧客就紛紛湧入餐廳吃飯，就連餐廳電話都被客人打爆，陳虎符說：「客人都說你們絕對不能停，不然就沒地方吃飯了。」
除此之外，陳虎符的兒女幫忙經營網路社群業務，在平台上替天廚行銷宣傳，就是因為這樣，現在來吃的年輕人變多了，他們吃了以後也感覺不錯，陳虎符說，年輕人以前不敢來吃就是怕單價較高，但吃了才發現其實不貴。
陳虎符說，最近以來生意開始恢復，恢復到年前還沒有疫情發生的時期，尤其5月10日母親節當天，訂位全滿，有顧客想訂位訂不到。
海底撈整套餐具入家門
另一家一直頂著光環的火鍋店霸主海底撈，則以精緻的服務，以及特殊的「祕密客」行銷與經營模式在兩岸中式料理界屹立不搖。據了解，台灣共有300名祕密客，這些祕密客須到指定門店免費用餐，體驗並感受該門市的料理口味、裝潢等各方面，並給予海底撈對於該門市的觀感與評價。一名海底撈祕密客說，他過去覺得海底撈價格稍貴，但在體驗過後，發現其實價格配上餐廳的服務、裝潢等，CP值很高。
該名祕密客更指出，外送服務也能體驗，且海底撈是「鍋碗瓢盆」都一起送進家門，就連服務生都親自到府，協助擺設食材，還教祕密客怎麼煮、煮多久、醬料怎麼用等，這些服務都不需額外收費，他說，海底撈的祕密客行銷是特別且絕佳的體驗。該名祕密客說，當了祕密客之後，他對海底撈這個品牌有更好的印象和感覺，由此可見，祕密客的行銷手法，能為海底撈品牌及口碑增加好感度，甚至能開拓更多新顧客。
拉長服務時間 留住顧客
商研院商業發展與策略研究所副所長朱浩提到，顧客在西餐廳吃完飯還能留下來喝個茶或飲料閒聊，但中餐廳就不見得能如此，因此朱浩認為，未來老字號中餐廳業可能需拉長服務時間，在菜色、裝潢上做出吸睛的特色，引起人們話題，在搭配網路行銷，才能逆轉勝。
朱浩也提到，西餐廳有市場評價或評鑑，比如米其林指南，但中餐廳就比較沒有這種競賽，他建議，台灣一些交流協會或公會應該想方設法舉辦評鑑或比賽，讓中餐廳師傅能有個獎項在廚藝上精益求精，等他們獲獎後對外分享心路歷程，就會帶動整個中餐廳產業的向上發展。
（記者／林汪靜）