日本名廚浜田統之(Noriyuki Hamada)為日本旅館「虹夕諾亞 東京」的料理長，曾是法國Bocuse d’or日本區大賽史上最年輕的冠軍得主，也曾在世界大賽總決賽中贏得銅牌，是第1位贏得大獎的日本人。日本廚師如何做出世界級法國料理呢？他接受《中國時報》獨家專訪時指出，「關鍵就是不能一味模仿，要有自己獨創的東西。」
以下是浜田統之接受專訪摘要。
問：為何走上廚師之路？
答：父母開餐廳，從小耳濡目染，放假時還會自己做些烤糯米丸子等。18歲高中畢業後，我到餐廳學義大利料理，最早追隨的師傅真的非常恐怖！我第1天就想回家了。
學徒12年 苦磨出真功夫
我通常早上搭首班電車去上班，大概6點左右到餐廳，必須準備好咖啡，幫前輩們準備好食材。前輩們下班後，我才能做些自己想做的料理，大多半夜2、3點才回家，每天只睡3小時，還沒睡飽又得出門了。剛開始魚、肉料理都不讓我碰，我只好利用假日去買肉、買魚，自己偷偷練習，若不私下學習，等到能做魚、肉料理時就太遲了。
問：為何從學義大利料理轉成法國料理呢？
答：我在和歌山縣學義大利料理，後來到埼玉縣有機會吃到法國料理，感覺好吃又美。義大利料理重視食材，法國料理除食材外，還注重美觀，為了提高廚藝，便下定決心去學法國料理。義大利料理做了6年很辛苦，沒想到義大利料理的知識在法國料理上完全派不上用場，前後經歷12年痛苦的學徒修行歲月。
2004奪冠 創最年輕紀錄
問：2004年你在包庫斯世界廚藝大賽日本區比賽中奪冠，請說說當時的心境。
答：大家只聚焦在我得獎的消息，在那之前我參加過無數次比賽且頻頻落選，我一直煩惱著，到底要怎麼做才能贏。當時住在比賽的飯店從早到晚研究料理，每天只睡2個小時，1個星期大概只回家1、2天，一心想得獎。休假時還要從埼玉縣搭車到東京的餐廳打工洗碗。
單獨參賽 裁判讚非常人
比賽時我做的是牛肉派，當時我學法國料理才第4年。其他參賽者大多是35到40多歲的名廚，都有助手幫忙洗碗，我則是1個人從做菜到洗碗全部包辦，料理專門學校的老師特地派人來當我的助手，但我堅持1個人搞定，當時裁判還說，「真是非常人啊！」。
當年我27歲，得獎對我的影響很大！在法國比賽完後，我在里昂、巴黎用餐時突然發覺，雖然我會模仿，但仍無法超越他們。我得出的結論是「我是會模仿法國料理，但光模仿是無法贏過其他人的」。我受日本文化薰陶長大的，運用日本的食材才是我的強項，如果結合日本食材和法國料理應可做出任何外國人都想像不出來的料理。
雖然我有這樣的想法，但當時大家都認為法國料理就是要像法國料理，材料一定要用法國進口的鵝肝醬、魚子醬、松露等。
問：什麼機緣到長野縣的輕井澤工作？
不甩惡評 原創美味揚名
答：2013年我在法國包庫斯世界廚藝大賽中得了銅牌，輕井澤Bleston Court飯店正好要開Yukawatan法國料理餐廳，請我去當主廚。我一心想找些能讓法國人看得羨慕的日本東西。當時除了長野的食材外，我找名陶藝家青木良太訂做食器，在找這些東西的同時，讓我更覺得日本真的很棒！
Yukawatan開幕餐會後，我被嘲笑說: 「這算是哪門子的法國料理！」，還被資深美食評論家說教說到半夜兩點！我內心想著，為了推翻大家的想法，我非到法國得到肯定不可。
問：2013年你贏得到法國參加包庫斯世界廚藝大賽決賽的機會，當時如何脫穎而出？
答：當時我決定要做出日本原創的東西，想在法國料理中讓他們體會到日本文化，採取「All Japan」戰略，所有食材、餐具、調味料等都從日本帶過去，最後在魚料理的項目得到世界第1高分。
當時法籍評審只有1位，不光是巴黎名廚說好吃，24國的名廚評審都說好吃，彷彿全世界的人都說我的料理好吃一樣，這點讓我十分開心！心想，這樣努力下去的話，就可以做出世界第一的料理了。
問：當時給你惡評的美食評論家後來的反應呢？
答：我得獎回日本時，他突然180度大轉變地說：「浜田先生，我早就想到您會得獎了」。其實就是這麼現實。當時我在頒獎台上完全哭不出來，心想今後要向全世界宣揚日本的好，這是我的使命。現在大家開始知道不能一味模仿，要有自己獨創的東西，我想做的事終於得到共鳴，讓我十分欣慰。
（中國時報／黃菁菁）
驚豔上菜像賞畫 挑戰味蕾極限
日本文化味法菜 伊凡卡「難忘」
美國總統的千金伊凡卡2017年11月訪日時，日本首相安倍晉三邀請她到日本旅館「虹夕諾雅 東京」享用日本法式料理。到日本吃法式料理？原來這家餐廳主廚是曾獲包庫斯世界廚藝大賽銅牌肯定的浜田統之，他是30多年來奪此獎的第1位日本人，也是第2位亞洲人。
伊凡卡在用餐的隔天便在推特上秀出與安倍等人在餐廳的合照，並寫著「昨天，在東京度過難忘的夜晚！感謝安倍首相溫情的款待及遲來的生日祝福。」
走高格調路線的「虹夕諾雅 東京」餐廳以包廂和有隔間的座位為主，平時不對外營業，只提供給住宿客用餐或旅館的常客預約用餐。餐點的最大特色就是以日本飲食文化的魚料理為主。
浜田的每一道菜上桌都讓人驚豔，特殊、精美的餐盤、器皿，細緻、悠雅的擺盤，令人還沒動筷就已滿足了視覺享受，配菜的小花、海藻、綠葉等將主食的魚襯脫得鮮活了起來。
有一道前菜「炭」是用魚骨和竹炭做成的薄餅，配上水雲藻炸魚丸，黑色的薄餅和魚丸都插在木製船型食器上。這食器是找木工專門訂做的，用的是旅館建蓋時，從地下挖出的神代木柱(江戶時代宅邸的樑柱)、木樁與現代的木頭堆疊而成的，是為了展現地層的意象。
浜田的代表料理之一是「石」，是用當季的食材表現出甜、苦、酸、鹹、鮮5種不同味道的小菜，依菜色不同用不同溫度的大理石盛裝，5種小菜的不同口感和味道更是挑戰味蕾的極限。
生魚片「舌」是用稀少的藍金槍魚幼魚的生魚片，搭配山菜的嫩芽及蛋白霜，生魚片沾蛋白霜吃口感更佳。「潛」是用潛在深海裡的螢火烏賊，配上藏深林中的山竹筍以及神隱在兩者之間的野豬火腿。
主菜「源」上桌時也讓人驚喜。餐盤是裝在浜田在法國比賽時用的「BENTO」裡，這個外型像便當的木盒還有機關，盒底裝了發熱裝置，一打開木盒就冒出水蒸氣。
主菜是蓋著洋芋的金線魚搭配紅酒醬，金桔等配菜清香而不油膩。左邊的糸字是法國料理中有名的血紅醬，原是用來做血腸的，這裡則當沾醬使用，形成無可言喻的美味。
最後的3個甜點則搭配時節，有柚子搭配生姜、冰淇淋的「彈」；有櫻花加草莓的「咲」(日語是花開的意思)，甜薄片插在冰淇淋上就像是朵盛開的花；還有五顏六色可一口吃掉的小點心「果」。
服務生每上一道菜都會詳細說明，菜單也準備了中、英、日3種版本。最讓人驚訝的是，浜田會辦試吃會，服務生試吃過才能了解每道菜的精髓及上菜時的注意事項，例如，建議客人如何享用，紅酒醬要怎麼淋才會使擺盤漂亮等。
從浜田的料理中可以看見法國和日本料理融和之美，可咀嚼到兩種料理的極致美味，可說是自成一格的創新料理。
（中國時報／黃菁菁）
愛做魚料理 感謝母親好廚藝 培養出敏銳味覺
擺盤靈感來自山與海 想把懸崖氣氛放進餐盤
日本名廚浜田統之20多歲就在廚藝界嶄露頭角，受邀到星野集團高級飯店當主廚，浜田說，他做料理的點子來自大自然，大自然會帶給他無窮的想像力和靈感。
浜田說:「我不是天才，大概是因為父母從事餐飲業，從小別的小孩在吃漢堡、喝可樂，我卻開始吃到許多不同的美食，自然而然地培養出高人一等的味覺。
被問到對他影響最大的人時，他毫不猶豫的說：「應該是母親，她很會做菜，經常變換菜單，家人試吃後才決定要不要推出。母親還會跟我們玩食材猜謎遊戲，我最會猜。試吃糯米小豆飯時，我嚐出裡面加了牛奶，連母親都覺得驚訝！」
「若以職業生涯來說，被喻為『香菇魔術師』的法國3星名廚雷吉斯·馬肯(Regis Marcon)對我的指導影響最大。(雷吉斯·馬肯在法國人口僅約200人的村莊，用當地特產的各種香菇做成料理，每成功吸引數百萬觀光客，被喻為香菇魔術師)。
浜田料理的擺盤很有特色，靈感從何而來呢？他說:「前輩們要我常去美術館，但我去了美術館就會想睡覺 (大笑) 。去欣賞繪畫作品也只能複製，不如多看看大自然，看山、看海，多去想像，大自然會如湧泉般地帶給我靈感。」
「我喜歡和野生植物專家、登山達人到山上採山菜，最近才剛去新潟縣系魚川的山裡。在懸崖邊採到的山菜時，我就會想把懸崖的氣氛表現在我的餐盤裡，還會去了解那裡生長的山豬、魚等，那裡吹的風、流的水，我會將用山菜配上山豬、魚肉等，這樣做起料理會感覺很輕鬆，只要把我對大自然的想像放到餐盤上就好了。」
「魚、動物在大自然中為了生存，不被其他動物吃掉，通常會躲起來，我在餐盤中也會把牠們放在不起眼的角落，盡量用其他的食材把牠們藏起來。」
他強調，日本從江戶時代起就一直是以魚為主的文化，所以他一直堅持做魚料理，希望在100年、150年後，魚料理也會變成像壽司一樣全球普及的料理。
地球暖化導致魚資源減少，浜田認為自己負有保護魚類的使命，參與保護魚資源的「地球環境永續發展目標」的活動，6月將受邀到大阪演講有關廚師如何思考魚類減少的問題。
至於今後的目標以及對日本料理業界的期許，浜田表示，星野集團逐漸拓展海外的據點，台灣谷關溫泉度假村也即將開幕。「虹夕諾雅 東京」是星野集團料理的主要基地，有機會可能去海外指導。
（中國時報／黃菁菁）
- 策畫：謝錦芳
- 執筆、攝影：黃菁菁